VV12 I Dennis Ruhl - Sommelier im Restaurant Vendôme | [Kennerfolge]

Music:

Marcel Toelle: Vino Vista. Kennerfolge. Wir tauchen ein in die Welt der Weine.

Marcel Toelle: Mit Winzern, Sommeliers und Sterneköchen.

Marcel Toelle: Hallo und herzlich willkommen hier zu einer niegelnagelneuen Folge im neuen Jahr 2025.

Marcel Toelle: Heute haben wir zwei wunderbare Gäste. Oh ja, in der Vino.

Dennis Ruhl: Marcel, schön, dass du da bist. Danke.

Marcel Toelle: Auf jeden Fall. Vielen Dank, bitte. Und wen hast du eingeladen?

Dennis Ruhl: Wir haben heute jemanden Speziellen eingeladen. Wir haben uns heute das erste Mal gesehen.

Marcel Toelle: Tatsächlich, ja.

Dennis Ruhl: Genau, haben sonst geschrieben und hatten letzte Woche mal telefoniert und haben,

Dennis Ruhl: glaube ich, einen größeren Bekannten-Freundschaftskreis, Sommelier-Umfeldkreis

Dennis Ruhl: in Köln, wie man das, glaube ich, so nennen kann.

Dennis Ruhl: Wir haben heute den Dennis Ruhl hier. Wird das richtig ausgesprochen?

Marcel Toelle: Auf jeden Fall, ja. Ich glaube, da kann man wenig falsch machen. Schön, hier zu sein.

Dennis Ruhl: Vielen, vielen Dank, dass du gekommen bist. Und ja, erzähl so ein bisschen was,

Dennis Ruhl: was du gemacht hast, was dich bewegt.

Dennis Ruhl: Und dann kommen wir vielleicht so ein bisschen dazu, was du aktuell treibst.

Marcel Toelle: Also ja, früher, als ich die Lehre angefangen habe, da war es ein bisschen schwierig, was mache ich?

Marcel Toelle: Ich wollte immer schon irgendwie mit Menschen auf jeden Fall was zu tun haben.

Marcel Toelle: Eigentlich wollte ich in die kaufmännische Richtung gehen.

Dennis Ruhl: Auch in der Gastronomie?

Marcel Toelle: Nee, davon war erstmal gar keine Idee für mich. Büro. Also ja,

Marcel Toelle: Büro oder tatsächlich ganz spartanisch Einzelhandelskaufmann und dann wusste

Marcel Toelle: ich aber noch nicht so richtig, wie, wo, wann, was.

Marcel Toelle: Ich bin so rumgetingelt, mache ich jetzt nochmal weiter Schule,

Marcel Toelle: mache ich jetzt eine Lehre und dann hat mich meine Mutter, vor lauter Verzweiflung

Marcel Toelle: wahrscheinlich, weil sie nicht wusste, was mit ihrem Kind los ist,

Marcel Toelle: in ein Hotel geschickt bei uns im Dorf.

Dennis Ruhl: Mach mal ein Praktikum.

Marcel Toelle: Ja genau, mach mal ein Praktikum, eine Woche tatsächlich dann das beste Restaurant

Marcel Toelle: im Umkreis gewesen, das war mir vorher so gar nicht bekannt.

Dennis Ruhl: Wo war das oder wo kommst du genau? Am Bodensee glaube ich.

Marcel Toelle: Genau, Bodensee aus Langenagen, was ist zwischen Lindau und Fritzershafen,

Marcel Toelle: ich glaube das sagt den meisten was, also Langenagen, kleines Kaff.

Michael Bünte: 8.000

Marcel Toelle: Einwohner, vielleicht jetzt einer, zwei mehr.

Dennis Ruhl: Aber immer schönes Wetter da unten, glaube ich.

Marcel Toelle: Meistens, im besten Fall natürlich.

Dennis Ruhl: Ich glaube, Bodensee ist auch so die Region, wo das Wetter schon so ein bisschen

Dennis Ruhl: wie Freiburg. Ja, genau.

Marcel Toelle: Also wirklich viel Sonnenstunden. Lange Tage im Sommer dann auch.

Marcel Toelle: Macht auf jeden Fall Spaß, dort zu sein.

Marcel Toelle: Ja, die Lehre gemacht bei einer ganz, ganz tollen, herzlichen Familie,

Marcel Toelle: die Familie K. Ja, ehemaliger Sternekoch, Gründungsmitglied von den Jün-Restaurateurs

Marcel Toelle: damals vor, boah, wann war das jetzt?

Marcel Toelle: Ich glaube 35 Jahre ungefähr, so plus minus.

Dennis Ruhl: Mitte, Ende 80ern, glaube ich, irgendwie sowas.

Marcel Toelle: Ja, in Deutschland ein bisschen später tatsächlich. Da kam es dann schon in den 90ern.

Marcel Toelle: Aber ja, und ja, dann die Lehre da gemacht.

Marcel Toelle: Ganz, ganz tolle freundschaftliche, familiäre Verbindung immer noch dorthin zur ganzen Familie.

Marcel Toelle: sechs Kinder haben sie, also sie sind überall und nirgendwo.

Marcel Toelle: Von dem her hat man immer irgendwo einen Anlaufpunkt zur Familie K. tatsächlich.

Dennis Ruhl: Die Gastronomiebranche oder die gehobene Branche ist glaube ich auch, der Kreis ist sehr eng.

Dennis Ruhl: Auf jeden Fall. Also nicht klein, das ist aber sehr eng glaube ich.

Dennis Ruhl: Also wenn man sich einmal kennt, hat man eine Verbindung, denke ich.

Marcel Toelle: Ja und anscheinend habe ich mich da gar nicht mal so schlecht angestellt und

Marcel Toelle: nach meiner Lehre durfte ich dann tatsächlich... Was sagst du?

Dennis Ruhl: Restaurantfach?

Marcel Toelle: Nee, Hotelfachmacht. Ganz, ganz klassisch, genau, aber mit tatsächlichem Schwerpunkt dann Restaurant.

Marcel Toelle: Und das war dann auch in der Lehre für mich klar, okay, für mich gibt es keinen

Marcel Toelle: Weg an die Rezeption oder...

Marcel Toelle: Wie ins F&B-Management oder andere Abteilungen in der Hotellerie,

Marcel Toelle: sondern für mich ist das Restaurantwesen dann auch das Tolle daran, ja genau.

Dennis Ruhl: Ich glaube auch so, dass sich vorbereiten auf so einen Restaurantabend oder so ist glaube ich schon.

Marcel Toelle: Ja und dann so ein bisschen Adrenalin währenddessen.

Dennis Ruhl: Wer kommt da heute?

Marcel Toelle: Genau.

Dennis Ruhl: Also ich glaube, das ist schon spannend. Also wir haben ja alle mal irgendwie

Dennis Ruhl: eine Gastronomiezeit hinter uns, ne? Ich weiß nicht, du Micha auch?

Marcel Toelle: Ich tatsächlich überhaupt gar nicht. Nie? Nie.

Dennis Ruhl: Hast du nie gejobbt in der Gastro?

Marcel Toelle: Nee, mein Bezug war mehr im Krankenhaus tatsächlich. Nur als Gast in der Gastronomie.

Marcel Toelle: Wobei, also Patienten zu bedienen ist ja auch schon halb Gastro, ne?

Dennis Ruhl: Ist eine Dienstleistung, genau, das stimmt.

Marcel Toelle: Das ist jetzt kein Flachs. Großteils wird auch Hotelpersonal im Krankenhaus

Marcel Toelle: eingestellt. Ja? Das ist...

Dennis Ruhl: Deswegen ist das so schwierig, glaube ich, am Markt. Nein, aber ich glaube,

Dennis Ruhl: ich habe mal eine Zeit lang das gemacht.

Dennis Ruhl: Ich finde es immer spannend, wenn du, glaube ich, dich auf den Abendservice

Dennis Ruhl: vorbereitest und irgendwie, manchmal weißt du ja, wer kommt,

Dennis Ruhl: weil du Stammgäste hast oder siehst es an der Reservierung.

Dennis Ruhl: Aber ich glaube, das ist schon so ein Kick immer.

Dennis Ruhl: Was passiert da heute? Was erwartet mich?

Marcel Toelle: Manchmal viel zu wenig Zeit davor, wenn man so in seinem Tagesablauf drin ist

Marcel Toelle: und da kommen noch ein, zwei Sachen, was du zusätzlich machen sollst.

Marcel Toelle: Wenn man so geniale Sachen macht wie du, dann hat man auch wenig Zeit.

Marcel Toelle: Wenn ich höre, eineinhalb Stunden am Tag nur für alkoholfreie Getränke,

Marcel Toelle: Weinkarte und Co., Und da bist du schon besonders auf dem Markt,

Marcel Toelle: würde ich mal sagen, oder?

Marcel Toelle: Ja, und die Gäste verdienen dann natürlich auch noch meine Präsenz,

Marcel Toelle: sollen sie haben am Gast. Das bleibt natürlich nicht auf.

Marcel Toelle: Mittlerweile sage ich aber auch, das ist der einfachste Part am Tag.

Dennis Ruhl: Am Gast, ja?

Marcel Toelle: Ja, du machst das dein Leben lang. Seitdem ich im Berufswesen bin,

Marcel Toelle: mache ich das am Gast und mittlerweile ist das das,

Marcel Toelle: Das angenehmste, einfachste, nicht vom Stressfaktor. Ich glaube,

Marcel Toelle: das ist natürlich immer noch am höchsten.

Marcel Toelle: Aber es sollte zumindest so sein, es ist ja alles vorbereitet.

Dennis Ruhl: Aber bist du, also du bist ja jetzt auch noch jung, kann man ja sagen,

Dennis Ruhl: findest du, dass sich das verändert hat zu deiner, ich sag mal irgendwie so,

Dennis Ruhl: der Bodensee ist ja jetzt so ein bisschen ländlicher, ist ja alles so ein bisschen

Dennis Ruhl: idyllischer und das waren ja auch ein paar Jahre zuvor.

Dennis Ruhl: Meinst du, das hat sich arg verändert, der Anspruch des Gastes oder auch die Wirkung im Restaurant?

Dennis Ruhl: Ist das anders geworden? Also empfindest du das auch so?

Marcel Toelle: Ich empfinde das tatsächlich so, dass es lockerer geworden ist.

Marcel Toelle: Dass du mit den Gästen, egal in welchem Restaurant, heutzutage,

Marcel Toelle: glaube ich, lockerer umgehen kannst.

Dennis Ruhl: War das früher ein bisschen...

Marcel Toelle: Ich will nicht spießig sagen, aber früher war einfach nochmal so die klassische

Marcel Toelle: alte Schule. Man kennt es.

Dennis Ruhl: Auch der Dresscode, das finde ich immer noch ganz wichtig, wenn du essen gehst.

Dennis Ruhl: Ich mag das auch sportlich, ohne Frage, aber ich finde es auch mit so einem

Dennis Ruhl: grundlegenden Respekt, wenn ich essen gehe im Fine Dining-Bereich,

Dennis Ruhl: dass du dich irgendwie nett anziehst, dass du dich irgendwie,

Dennis Ruhl: ich war klar, früher war das auch von der Dienstkleidung im Restaurant,

Dennis Ruhl: das war ja alles früher ein bisschen, ja,

Dennis Ruhl: gediegener, ne, es war alles ein bisschen.

Marcel Toelle: Ja, also früher war es halt schwarzer Anzug, Lackschuhe, so nach dem Motto,

Marcel Toelle: ne, Krawatte, dann hat sich das alles irgendwann mal gewandelt,

Marcel Toelle: ja, wir lassen die Krawatte weg, wir wollen moderner werden,

Marcel Toelle: wir wollen lockerer werden, aber trotzdem die Professionalität bewahren,

Marcel Toelle: dann gab es ein schönes Einstecktuch irgendwann mal, weißes Hemd,

Marcel Toelle: der erste Knopf offen natürlich.

Marcel Toelle: Heute im Vendôme laufen wir mit Jogginghosen rum.

Michael Bünte: Übertrieben gesagt.

Marcel Toelle: Übertrieben gesagt, natürlich, klar. Aber wir haben...

Dennis Ruhl: Einen anderen Dresscode.

Marcel Toelle: Einen anderen Dresscode. Das ist von einer italienischen Modemarke speziell

Marcel Toelle: für uns angefertigt worden. Das hatte Herr Wissler damals...

Marcel Toelle: Designen lassen mehr oder weniger und das haben jetzt alle bei uns im Restaurant

Marcel Toelle: und macht das ganze Auftreten natürlich umso lockerer, schon von Grund an.

Marcel Toelle: Aber wie gesagt, die Professionalität am Gast, das Auftreten,

Marcel Toelle: das ist das A und O und das muss immer noch professionell sein.

Dennis Ruhl: Ja, aber ich glaube, wenn du so ein bisschen, leger ist glaube ich auch das

Dennis Ruhl: falsche Wort, aber wenn du so ein bisschen lockerer reinkommst oder rüberkommst

Dennis Ruhl: und nicht so versteift wie andere im Restaurant,

Dennis Ruhl: dann nimmt das glaube ich auch die Hemmschwelle und schafft so ein bisschen Basis und Vertrauen.

Dennis Ruhl: aber ich habe das früher auch gemocht wenn du wirklich noch so klassischen französischen

Dennis Ruhl: Service am Tisch hattest,

Dennis Ruhl: ich war vor zwei oder drei Jahren in Paris da habe ich glaube ich nach zehn

Dennis Ruhl: Jahren das erste Mal wieder ein Restaurant gefunden wo du ein Crepe Suzette

Dennis Ruhl: am Tisch gemacht kriegst also wirklich jetzt nicht in einem Frack oder so aber

Dennis Ruhl: wirklich da waren wir in einem Restaurant,

Dennis Ruhl: wo wirklich dann das zelebriert wird wie das früher immer war dass du wenn du

Dennis Ruhl: früher sonntags essen gegangen bist mit den Großeltern hat der Kellner sonntagsmittags

Dennis Ruhl: ein Crêpe-Susette gemacht am Tisch oder so. Das gibt es ja heute.

Dennis Ruhl: Ganz selten. Wir vermissen das vielleicht irgendwie, weil wir das von früher

Dennis Ruhl: kennen, aber wir wollen das ja auch so, glaube ich, nicht mehr.

Dennis Ruhl: Das wird ja alles ein bisschen...

Marcel Toelle: Ich sage immer, es lebe die Klassik, aber die moderne Klassik heutzutage.

Marcel Toelle: Es hat natürlich irgendwo alles einen Grund, warum es zur Klassik geworden ist,

Marcel Toelle: ob das jetzt ein ganzes Restaurant-Konzept ist oder...

Dennis Ruhl: Es ist ja auch eine Epoche. Also wenn du dir so überlegst, die großen französischen

Dennis Ruhl: Köche, du bist ja noch jung, aber du hast wahrscheinlich früher auch,

Dennis Ruhl: da ist es mit 5 Kilo Butter gekocht worden.

Dennis Ruhl: Französische Küche war butterig, deswegen haben wir früher auch hier so ein Messos getrunken.

Marcel Toelle: Genau. Und das wird alles, alles leichter, feiner, reduzierter vielleicht.

Marcel Toelle: Entspannt ist ein gutes Wort, auch in der Küche entspannter,

Marcel Toelle: nicht vom Arbeitsaufwand, aber ich glaube...

Marcel Toelle: Ja, vom Butter. Vom Butter.

Dennis Ruhl: Ja, genau. Butter ist ja auch teuer geworden, muss man auch sagen.

Marcel Toelle: Immer noch super, aber ja.

Dennis Ruhl: Aber wir besprechen das ja auch oft und ich finde es schön, dass das Weine leichter

Dennis Ruhl: werden, dass das Alkoholgehalt runtergeschraubt werden.

Dennis Ruhl: Ich liebe es trotzdem, so einen alten, butterigen Mersot zu trinken.

Dennis Ruhl: Das ist schon geil. Aber das ist nicht mehr so zeitgemäß, wie das vielleicht

Dennis Ruhl: vor 20 oder 30 Jahren war, als die gemacht wurden, die Weine.

Marcel Toelle: Genau, also wirklich vor 20 Jahren oder auch noch vor 15 Jahren,

Marcel Toelle: wenn du in Kalifornien warst und da die Weine, die Chardonnays getrunken haben,

Marcel Toelle: oder auch mal rote Cabernets oder Zinfandel oder sowas, du hast, also wirklich,

Marcel Toelle: trinke ich jetzt ein Kilo Butter oder einen Liter Butter.

Marcel Toelle: Und ich finde, ich sage auch immer, die sind europäischer geworden mittlerweile,

Marcel Toelle: was natürlich für uns Sommeliers glaube ich, das auch einfacher macht,

Marcel Toelle: so ein bisschen an Gas zu bringen.

Marcel Toelle: Dann stellt sich aber die Frage, gibt es denn so Trends, die sich 2024 anbahnen,

Marcel Toelle: beziehungsweise wo du sagst, 2025 wird auf jeden Fall dieser Trend jetzt einkehren?

Marcel Toelle: Also speziell Trend in 2024, glaube ich, der wurde schon vorher gesetzt, ist Winzersekt.

Marcel Toelle: Finde ich unheimlich wichtig. Spannend. Ja, spannend.

Dennis Ruhl: Wir haben vorhin was getrunken, wo du auch selber ein bisschen überrascht warst.

Marcel Toelle: Genau. Also ich finde das schon spannend,

Dennis Ruhl: Immer so die Komplexität, den Aufwand auch, den die Winzer, also den,

Dennis Ruhl: den, ich sag mal, Stillweinwinzer betreiben, um einen guten Schaumwein- oder

Dennis Ruhl: Winzersekt herzustellen, das finde ich schon beeindruckend.

Marcel Toelle: Also es muss nicht jeder Stillweinkünstler, sag ich jetzt einfach mal,

Marcel Toelle: Sekt produzieren, um Gottes Willen.

Marcel Toelle: Man muss nicht auf jeden Zug auffahren oder aufspringen, aber ich glaube,

Marcel Toelle: da braucht man auch wie in allem eine sehr, sehr hohe Affinität für.

Marcel Toelle: dann kann es auch gut werden oder dann wird es auch gut. Von dem her ist das

Marcel Toelle: für mich persönlich ein toller Trend, aber eigentlich auch schon etabliert, glaube ich.

Dennis Ruhl: Ja, also ich glaube, da kannst du, also es wird immer mehr.

Dennis Ruhl: Ich finde das auch, also der Zugang, also A muss man mal ganz grundsätzlich

Dennis Ruhl: lagen, für den Privatbereich ist es bezahlbar.

Dennis Ruhl: Also es muss nicht immer ein Cremant oder ein Champagner sein.

Dennis Ruhl: Es werden so tolle Winzer-Sekte-Produkte hergestellt, auch in der Methode,

Dennis Ruhl: traditionell oder in der Champagner-Methode, die halt einfach auch mal trinkbar sind.

Dennis Ruhl: Die du halt auch so ein bisschen in diesen Tages- oder in dieses Alltagsthema,

Dennis Ruhl: wie hatten wir das mit den Franzosen,

Dennis Ruhl: die trinken mindestens vier Flaschen Champagner im Monat, mindestens.

Dennis Ruhl: Nein, aber es wird ja auch teilweise vergessen, es wird auch verteufelt, zu viel zu trinken.

Dennis Ruhl: Ich finde es stark, dass gerade die Winzer so ein bisschen zurückdrehen,

Dennis Ruhl: dass die Alkoholgehalte runtergehen, dass das so ein bisschen frischer,

Dennis Ruhl: leichter wird, bekömmlicher wird, auch so ein bisschen für das Daydrinking.

Dennis Ruhl: Ich weiß nicht, habt ihr auch einen Lunch bei euch oder habt ihr nur Abendgeschäft?

Marcel Toelle: Wir haben mittlerweile nur Abendgeschäft.

Dennis Ruhl: Aber früher habt ihr einen Lunch gehabt, glaube ich, ne?

Marcel Toelle: Früher war es im Vendom noch so, dass es Mittags- und Abendservice gab, voll im Programm.

Dennis Ruhl: Also ich finde es halt auch mal angenehm mittags, nicht so einen schweren Rotwein oder einen Weißwein.

Marcel Toelle: Mittags essen und trinken ist absolut das Beste. Oder mal alkoholfrei. Bitte?

Marcel Toelle: Oder einfach mal alkoholfrei mittags. Auch das, ja.

Michael Bünte: Tatsächlich.

Marcel Toelle: Gestern Mittag hatte ich einen alkoholfreien Nachmittag. Ja? Ja.

Marcel Toelle: Obwohl es ein freier Tag war, aber man muss sich weiterbilden.

Michael Bünte: Ja, das heißt weiterbilden,

Marcel Toelle: Auch mal was anderes im Glas zu haben. Ich höre aber auch heraus,

Marcel Toelle: es gibt kein Dry January.

Marcel Toelle: Bitte? Kein Dry January dieses Jahr. Nee, ich regle meine trockene Angelegenheiten anders als im Januar.

Dennis Ruhl: Ja gut, ich habe das letztes oder vorletztes Jahr extrem betrieben,

Dennis Ruhl: so ein bisschen wie der Aaron mit Jeden Tag Sport.

Dennis Ruhl: Aber ja, ich denke, das besprechen wir ja auch sehr oft. Ich glaube,

Dennis Ruhl: dass es wichtig ist, generell Maß zu halten.

Marcel Toelle: Ja, also ich weiß nicht, muss man jetzt einen Monat auf Alkohol verzichten und

Marcel Toelle: die anderen elf, die knallt man sich komplett weg?

Marcel Toelle: Das weiß ich nicht. Ich glaube, so ein gesundes Mittelmaß zu wissen,

Marcel Toelle: wann und wie oft, das ist viel wichtiger.

Marcel Toelle: Klar, neues Jahr, neue Vorsätze und, und, und. Alles schön und gut,

Marcel Toelle: aber auch irgendwo ausgelutscht von dem her, ja. Ja, aber wie gesagt,

Dennis Ruhl: Ich glaube, Maßhalten ist das Thema und was gerade der Markt ja auch hergibt,

Dennis Ruhl: dass alles ein bisschen leichter und frischer wird.

Dennis Ruhl: Ich weiß nicht, wie affin du im Weißwein bist, aber ich finde das gerade durchweg,

Dennis Ruhl: ob jetzt Österreicher oder auch Franzosen, Deutsche sowieso,

Dennis Ruhl: das wird alles ein bisschen leichter, die Alkoholwerte gehen runter.

Dennis Ruhl: Ja, es wird halt auch so ein bisschen, du kannst auch mal ein zweites und ein drittes Glas trinken.

Dennis Ruhl: früher war das ja auch so in der Weinbegleitung da gab es halt auch nur ein

Dennis Ruhl: Glas aber du kannst halt auch schon mal sagen ich trinke dann in der Reihenfolge

Dennis Ruhl: vielleicht noch ein zweites oder es wird nochmal nachgeschenkt oder nachgegossen.

Marcel Toelle: Low-Alkohol-Weine finde ich spitze ich meine im Endeffekt ist mir egal ob ich

Marcel Toelle: von 12 oder von 14% betrunken werde am Ende des Tages wenn er gut eingebunden

Marcel Toelle: ist wenn ich ihn nicht spüre

Marcel Toelle: aber gerade jetzt um da nur ein Beispiel von mehreren zu nennen Und Theresa

Marcel Toelle: Breuer kriegt das unheimlich filigran gut hin.

Marcel Toelle: da elf, elfeinhalb Prozente die Flasche zu knallen, aber maximalen Geschmack zu haben. Genau.

Marcel Toelle: Also, finde ich schon super, da tut auch das zweite Glas, wie du sagst, nicht weh. Genau.

Dennis Ruhl: Also, ich finde das auch stark, dass da so ein Zeitenwandel irgendwie jetzt

Dennis Ruhl: auch durch die jungen Winzer wie Teresa, die das vor Jahren übernommen haben

Dennis Ruhl: und da so ein bisschen auch ja so ein Stilwechsel,

Dennis Ruhl: du bist ja auch noch jung, wenn ich das wieder sage, aber auch in der,

Dennis Ruhl: es gab ja so einen Stilwechsel jetzt die letzten zehn Jahre,

Dennis Ruhl: acht Jahre, zehn Jahre, wo wirklich,

Dennis Ruhl: der Nachwuchs kam, wo Kinder oder Jungwinzer Weingüter übernommen haben.

Dennis Ruhl: In Deutschland, in Österreich, auch in Frankreich hat es das gegeben und da

Dennis Ruhl: fand ein Stilwechsel statt und der spricht Milchextrem an. Ich weiß nicht,

Dennis Ruhl: wie das so im Restaurant ankommt.

Dennis Ruhl: Klar hast du noch die klassischen Bordeaux und Burgunder, Trinkerrot und Weiß.

Dennis Ruhl: Das wird es natürlich immer geben, das muss es auch geben, aber ich glaube,

Dennis Ruhl: das alles auch so ein bisschen, ja, jünger geworden ist, auch im gehobenen Segment, oder?

Marcel Toelle: Auf jeden Fall. Also die Gäste wissen schon sehr, sehr oft, was sie trinken

Marcel Toelle: wollen, in welchen Geschmack sie hineintauchen wollen.

Marcel Toelle: Und da ist es dann halt das Spannende, genau diesen Geschmack zu treffen mit

Marcel Toelle: eben vielleicht mal was Neuem, was sie so sonst nicht trinken.

Marcel Toelle: Also wenn mich ein Gast auch fragt, ja, empfehlen sie doch mal was,

Marcel Toelle: dann sage ich, ja, kann ich die ganze Weinkarte ganze Weinkarte empfehlen.

Marcel Toelle: Sonst hätte ich kein Wein auf der Karte, so nach dem Motto.

Marcel Toelle: Aber ich frage dann meistens nicht, was sie normalerweise trinken,

Marcel Toelle: weil natürlich die Gefahr, da ist da immer reinzurutschen, was sie sonst immer trinken.

Marcel Toelle: Ich frage immer, was trinkt ihr denn gar nicht gern?

Marcel Toelle: Zu viel Säure, zu viel Holz, zu viel weiß ich nicht was. Rot,

Marcel Toelle: Weiß, gibt es irgendwelche Regionen, wo man

Marcel Toelle: ausschließen müssen und da dann, das macht doch viel mehr Spaß.

Dennis Ruhl: Also ich ertappe mich da selbst oft, dass du in so Muster oder Raster verfällst,

Dennis Ruhl: wo du so, ja, das trinke ich immer, das ist gut, also bestelle ich das,

Dennis Ruhl: aber ich muss sagen, zu meiner Schande, ich bin auch der,

Dennis Ruhl: der seltenst eine Weinbegleitung bestellt, weil ich immer denke,

Dennis Ruhl: ja, ich würde gern das trinken, worauf ich jetzt Bock habe und nicht,

Dennis Ruhl: weil irgendwie das schlecht ist oder weil das irgendwie Auslaufmodelle sind

Dennis Ruhl: oder Sachen sind, die weg müssen.

Dennis Ruhl: Auch nicht, weil ich nicht das Vertrauen habe, sondern weil ich einfach denke,

Dennis Ruhl: du sitzt ein geiler Abend oder ich möchte mir einen netten Abend machen und

Dennis Ruhl: dann würde ich gerne das trinken, was ich irgendwie im Fokus habe oder was mir

Dennis Ruhl: schmeckt, was mir gefällt, was nicht immer der richtige Weg ist,

Dennis Ruhl: glaube ich, weil man dann viel zu fokussiert ist und wirklich leider so Scheuklappen hat.

Dennis Ruhl: Also es liegt aber, finde ich, auch immer am Sommelier, inwieweit der dich mit

Dennis Ruhl: Niveau und Respekt so ein bisschen leiten und lenken kann und sagen kann,

Dennis Ruhl: na, probieren Sie doch mal.

Dennis Ruhl: Also das muss ich wirklich sagen, ich bin schon ein bisschen unterwegs gewesen.

Dennis Ruhl: Das habe ich wirklich nur in Salzburg im Hangar gehabt.

Dennis Ruhl: Aber das war halt auch, die Wahlkarte weiß ich nicht, irgendwie 4000,

Dennis Ruhl: 5000 Positionen. Also das war ja wirklich...

Dennis Ruhl: Ja, also da kannst du dich auch in so einem Restaurant auf und halt nicht zurechtfinden.

Dennis Ruhl: Das ist toll, so was zu haben, finde ich. Also so eine Karte mit so viel Position

Dennis Ruhl: und Tiefe, aber du kommst ja nicht klar, wenn du da irgendwie einen Restaurantaufenthalt

Dennis Ruhl: von zwei, drei Stunden hast, kommst du ja mit der Weinkarte nicht klar.

Dennis Ruhl: Und das war so für mich das erste oder das einzigste Mal bewusst,

Dennis Ruhl: wo ich gesagt habe, ja, ich bin überfordert, bitte Weinbegleitung.

Dennis Ruhl: Die wir dann besprochen haben mit dem Sommelier.

Dennis Ruhl: Aber ansonsten lasse ich mich da leider auch viel zu selten drauf ein.

Dennis Ruhl: Es ist schade, weil du halt sonst irgendwie nicht mal irgendwie über den Teller

Dennis Ruhl: ran schaust und was machen die Kollegen und womit haben die sich gerade auseinandergesetzt.

Dennis Ruhl: Und das ist natürlich auch immer ein Thema, so wie das ihr auch betrachtet oder

Dennis Ruhl: wie du das auch wirklich zelebrierst, dass was zum Essen passt. Also der Koch-

Dennis Ruhl: steht oder das Essen, das Gericht steht im Vordergrund. Der Koch macht sich

Dennis Ruhl: ja auch mit euch, Sommeliers, oder mit euch oder mit dir auch Gedanken darum,

Dennis Ruhl: was passt, wie, was matcht irgendwie in dem Thema.

Dennis Ruhl: Kalt, warm, verbindet sich das gerade.

Dennis Ruhl: Es ist schade, dass ich mich da persönlich gesehen selten drauf einlasse,

Dennis Ruhl: aber ich gelobe Besserung.

Dennis Ruhl: Aber du machst das ja irgendwie par excellence, habe ich gesehen.

Dennis Ruhl: Also du entwickelst ja Getränke.

Marcel Toelle: Ja, ich entwickle Getränke.

Dennis Ruhl: Also viel Freizeit oder hast du irgendwie?

Marcel Toelle: Tatsächlich nicht, leider Gottes.

Dennis Ruhl: Oh, okay. Ich hab Frachen nur so.

Marcel Toelle: Nein, ich, ja. Irgendwie hab ich mir da eine ganz, ganz eigene Leidenschaft

Marcel Toelle: ans Bein gebunden. Was mir aber unheimlich viel Spaß macht.

Marcel Toelle: Also es ist, wie gesagt, ich bin kein Koch, ich bin kein Barkeeper.

Marcel Toelle: Ich bin Sommelier. Normalerweise kaufen wir die Flaschen und schenken sie dann

Marcel Toelle: aus, ruppen sie auf und tschüss.

Marcel Toelle: Mittlerweile ist das aber bei mir so wie bei einem Koch. Es ist einfach schön

Marcel Toelle: zu sehen, wenn der Gast dort sitzt und sagt, boah, gut, das hast du gut gemacht,

Marcel Toelle: das hat sehr gut gepasst und und und.

Marcel Toelle: Was ist denn gerade so dein Getränk, was du, oder welchen Rezept gibt,

Marcel Toelle: würdest du mir geben für zu Hause, um mal was Freshes, Juiciges für den Jahresstart zu machen?

Marcel Toelle: Also man kann immer sehr, sehr gut mit Tee arbeiten, weil in Tee finde ich eine

Marcel Toelle: unheimliche Komplexität steckt.

Michael Bünte: Wenn man den richtigen hat.

Marcel Toelle: Was wäre für dich richtiger Tee? Was müsste ich bestellen? Schwarztee,

Marcel Toelle: Schwarztee, Grüntee, Weißtee.

Marcel Toelle: Also nicht diese aromatisierten Früchtetees oder so. Ich glaube,

Marcel Toelle: die Frucht kriegt man besser alleine hin.

Marcel Toelle: Ich mache das ganz gerne, wie auch im aktuellen Menü, einen kräftigen Tee zu

Marcel Toelle: kochen, dann den nochmal richtig heiß zu machen und über gewisse Früchte gießen zu lassen.

Dennis Ruhl: Aromatisieren dann.

Marcel Toelle: Genau, also selber aromatisieren lassen. Wie mache ich das? Du kochst,

Marcel Toelle: du kochst ihn wirklich kräftig, also ein bisschen mehr Tee nehmen, als draufsteht.

Marcel Toelle: Genau, als draufsteht, vielleicht mal die Hälfte mehr oder das Doppelte nehmen

Marcel Toelle: oder auch manchmal das Dreifache ist natürlich immer nach Gusto.

Dennis Ruhl: Viel hilft viel.

Marcel Toelle: Tatsächlich ist das manchmal so und alles braucht seine Zeit.

Marcel Toelle: Und gerade mit Früchten, es hat alles immer einen Eigenzuckergehalt,

Marcel Toelle: aber Süße, das ist genauso wie zu viel Alkohol.

Marcel Toelle: Das braucht man eigentlich nicht, aber Geschmack braucht man und das braucht Zeit.

Marcel Toelle: Und ja, einfach mal zwei, drei Tage im Kühlschrank im Weglas.

Marcel Toelle: mit dem Apfel dann reinstellen. Zum Beispiel. Apfel.

Marcel Toelle: Ja gut, jetzt im Winter natürlich frische Früchte. Das ist natürlich was anderes.

Marcel Toelle: Aber man kann das auch mal mit Mandarine machen jetzt tatsächlich.

Marcel Toelle: Mit einer Birne, Kirschen im Sommer, Erdbeeren, Himbeeren.

Marcel Toelle: Also ach, es ist auch nicht schlimm, wenn man mal TK-Früchte nimmt. Gerade für zu Hause.

Marcel Toelle: Da ist ja auch viel dunkelbeeriges

Marcel Toelle: geschmacksintensives Zeug drin. Und dann siebe ich das einfach ab nach zwei,

Marcel Toelle: drei Tagen und dann habe ich meinen Juicy-Tee. Und dann guckst du

Michael Bünte: Wie es sich

Marcel Toelle: Verhält. Manchmal ein bisschen Zitronensaft noch mit rein für die Frische, für die Säure.

Marcel Toelle: Ich tatsächlich, aber das bin nur ich, ich mag das einfach, gerade auch im Zusammenhang

Marcel Toelle: mit Speisen, tue immer noch mehr so ein bisschen Salzwasser machen, mit Meersalz.

Marcel Toelle: Einfach aus der Kaffeemaschine oder einfach mal heiß Wasser aufkochen,

Marcel Toelle: das über Salz drüber gießen.

Marcel Toelle: So einfach kann es manchmal sein und das dann noch ein bisschen zugeben,

Marcel Toelle: dass es eine Tiefe, eine Länge, eine Komplexität kriegt.

Dennis Ruhl: Du verschneidest das so ein bisschen dann noch, oder?

Marcel Toelle: Ja, genau, der Küvetiermeister. Ja, genau.

Dennis Ruhl: Nennt man mich auch.

Marcel Toelle: Ne?

Dennis Ruhl: Also früher hieß es, glaube ich, der Hexenmeister.

Marcel Toelle: Ne? Ja, okay.

Dennis Ruhl: Der Hexenmeister von Wensberg.

Marcel Toelle: So, und dann stelle ich mir die Frage, jetzt habe ich hier so meinen Saft gemacht

Marcel Toelle: und wie gehst du dann an das Pairing dran?

Marcel Toelle: Also gibt es da so, also du stellst wahrscheinlich deinen Saft zuerst und dann

Marcel Toelle: überlegst du, was passt dazu? Oder ist das anders?

Marcel Toelle: Nee, tatsächlich ist es, also ich kriege natürlich die Gerichte vorgesetzt,

Marcel Toelle: Wie auch immer das dann schmecken mag. Und meistens habe ich immer erst den Wein.

Marcel Toelle: Der Wein ist zuerst da. Das fällt mir als Sommelier einfach leichter.

Marcel Toelle: Und ganz oft ist es dann auch so, okay, was schmecke ich denn in einem Wein raus?

Marcel Toelle: Weil der Wein passt ja schon mal. Das habe ich ja schon mal herausgefunden.

Marcel Toelle: Das passt schon mal zu diesem Gericht.

Marcel Toelle: was schmecke ich in diesem Wein raus, was ich eventuell zu einem alkoholfreien

Marcel Toelle: Getränk herauskristallisieren kann.

Marcel Toelle: Also bei vielen Weinen hast du ja auch diese fleischigen, gelbfrüchtigen Note,

Marcel Toelle: dann nimmst du halt eine gelbe Frucht.

Marcel Toelle: Was Exotisches vielleicht auch gerade im Mango. Genau, Mango,

Marcel Toelle: auch mal eine Passionsfrucht für die Säure, sowas.

Marcel Toelle: Und dann versuchst du das zu verarbeiten. Ich entsafte ganz, ganz wenig, kaum.

Dennis Ruhl: Du nimmst ganze Fruchtkörper oder Früchte dann?

Marcel Toelle: Also ich arbeite immer ganz, ganz gerne mit Auszügen, weil durch das Entsaften

Marcel Toelle: kriegst du umso mehr Süß und Zucker hast. Du zerstörst ja auch die

Dennis Ruhl: Struktur dann durch den Druck und durch das ganze Thema.

Marcel Toelle: Exakt.

Dennis Ruhl: Das ist ja wie beim Winzer, so durch den Übermeischen.

Marcel Toelle: Das schonende, also schonende, ganz Traubenpressung nennt man es im Weinbereich.

Marcel Toelle: Das mache ich auch. Also klar, man muss die Frucht schon irgendwie bearbeiten,

Marcel Toelle: mal klein schneiden, vielleicht ein bisschen andrücken, dass da einfach ein

Marcel Toelle: bisschen Aroma rauskommt, aber eben nicht diesen vollen Zuckergehalt,

Marcel Toelle: was einfach eine Traube,

Marcel Toelle: was eine Erdbeere, was eine Kirsche, was eine Mango einfach hat. auch.

Dennis Ruhl: Was du ja auch teilweise, also ich bin ja auch dabei, dass wir mal so ein bisschen

Dennis Ruhl: was probiert haben, was von großen Saft Herstellern kommt.

Dennis Ruhl: Du hast immer Leute, die auch sagen, du hast mir auch zu viel Fruktose und du

Dennis Ruhl: hast ja auch Leute, die Fruktose oder so Fruchtzuckerprobleme haben oder ich

Dennis Ruhl: rede jetzt noch nicht von Allergien oder unverträgt, aber es gibt ja Leute,

Dennis Ruhl: die damit ein Problem haben, wo man auch so ein bisschen gucken muss,

Dennis Ruhl: wie stellt sich das halt dar.

Marcel Toelle: Klar, das ist natürlich in der alkoholfreien Begleitung immer ein ganz,

Marcel Toelle: ganz schwieriges Thema, außer du hast jetzt einen roten Beete-Saft,

Marcel Toelle: da ist jetzt wenig Fruktose dabei, ne?

Marcel Toelle: Aber ja, also prinzipiell, auch Wein ist aus einer Frucht und Süßwein ist natürlich

Marcel Toelle: auch ein höherer Zuckergehalt.

Marcel Toelle: Bei den alkoholfreien Getränken, wie gesagt, ich setze oder ich nehme keinen

Marcel Toelle: zusätzlichen Zucker mit, um nur Geschmack zu bekommen.

Marcel Toelle: Das ist wie Butter oder Alkohol beim Wein.

Marcel Toelle: Das ist einfach Geschmacksträger. Mache ich nicht.

Marcel Toelle: Ansonsten habe ich es einfach verpasst, da ein gutes Getränk draus zu machen.

Marcel Toelle: Stell ich mir die nächste Frage. Ist ein Sommelier in deiner Position einfach

Marcel Toelle: nur ein noch besserer Ernährungsberater? Nein, gar keinen Fall.

Marcel Toelle: Niemals. Ich glaube, wenn ich Ernährungsberater sein müsste oder bin,

Marcel Toelle: wäre, dann können wir uns alle wahrscheinlich in einen Raum setzen und sagen, okay.

Dennis Ruhl: Dann gehen wir nach hinten und dann lassen wir Flaschen auf.

Marcel Toelle: Ernährungsberater auf gar keinen

Marcel Toelle: Fall. es gibt Gründe, warum man kein Alkohol trinken will oder darf.

Marcel Toelle: Das meine ich gar nicht. Ich komme gerne ins Restaurant und sage,

Marcel Toelle: ich hätte gerne das Lieblingsgericht des Koches. Ja.

Marcel Toelle: Und dann stehst du wahrscheinlich da und denkst dir, Alter, was will der Vollidiot da, oder?

Marcel Toelle: Ja, nein. Ein paar Signature sind ja super. Genau das gleiche machen wir auch

Marcel Toelle: im alkoholfreien Bereich oder auch im Weinbereich.

Marcel Toelle: Ja, in dem Sinne Ernährungsberater, okay. Aber nehmt euch bitte alle keine Tipps

Marcel Toelle: von mir, wie man sich ernähren hat.

Marcel Toelle: Also das, da bin ich die falsche Person.

Dennis Ruhl: Wein ist wichtig.

Marcel Toelle: Genau, zu viel Genussmensch bin ich da einfach.

Dennis Ruhl: Ja, aber gut, was hast du dann, also das musst du ja auch irgendwie einen Ausgleich

Dennis Ruhl: finden und schaffen, glaube ich, dass du sagst einfach, also dein Alltag ist,

Dennis Ruhl: glaube ich, da können wir uns beide glaube ich keinen Eindruck drüber machen,

Dennis Ruhl: was das bedeutet oder wie stressig das ist, halt in einem Restaurant in der

Dennis Ruhl: Gangart oder auch mit dem Tempo, mit dem ihr da agiert und arbeitet und auch

Dennis Ruhl: in so einem großen Haus Also ich bin da gerne Gast, ich finde das toll. Aber dann ist auch gut.

Marcel Toelle: Ja, man muss es schon mögen. Man muss es lieben. Und wie bei allem,

Marcel Toelle: dann kommt was Gescheites bei rum.

Dennis Ruhl: Ja gut, es ist ja auch irgendwie, du bist ja auch in einem traditionsbesetztem Haus.

Marcel Toelle: Auf jeden Fall.

Dennis Ruhl: Grand Hotel Schloss Bensberg, um das mal hier zu erwähnen. Tolles Haus mit viel

Dennis Ruhl: Geschichte. Also die Hotelkette ja noch Familien geführt.

Dennis Ruhl: Also finde ich persönlich toll. Und das merkst du halt auch,

Dennis Ruhl: finde ich, so ein bisschen im Haus, dass das wirklich noch ein Grand Hotel ist.

Marcel Toelle: Tatsächlich ja und das ist unheimlich schön. Es ist schön, in so einem prestigeträchtigen

Marcel Toelle: Gebäude wirken zu dürfen.

Marcel Toelle: Den teilweise auch eigenen Stempel in einer gewissen Zeit auch aufzudrucken.

Marcel Toelle: Ich meine, wie viele tolle, großartige Sommelies gab es vor mir schon neben

Marcel Toelle: Herrn Wissler. Also ich glaube, da trete ich auch in sehr, sehr große Fußstapfen.

Marcel Toelle: Die Herausforderung habe ich mir aber sehr, sehr gerne angenommen.

Marcel Toelle: Ich fühle mich unheimlich wohl.

Marcel Toelle: Habe so viele Freiheiten. Ja, also ganz, ganz toll da.

Dennis Ruhl: Nur mal kurz so nochmal vom Bodensee über Schloss Lehrbach.

Dennis Ruhl: Wie bist du dann abgebogen? Also Schloss Lehrbach waren wir noch nicht,

Dennis Ruhl: aber du warst am Bodensee und dann… Genau.

Marcel Toelle: Und einer von diesen sechs Kindern von meiner Lehrfamilie hat auch schon mal

Marcel Toelle: in Lehrbach gearbeitet als Koch.

Dennis Ruhl: Du bist vom Bodensee direkt zu Lehrbach? Genau.

Marcel Toelle: Ich habe kleine Zwischenstation gemacht. Ich war nach der Lehre nur ein halbes,

Marcel Toelle: dreiviertel Jahr dort, einfach um nochmal da zu sein, um mich auch vielleicht nochmal zu festigen.

Marcel Toelle: Und dann haben wir auch wieder gemeinsam überlegt, wo geht es hin, wo kann es hin.

Marcel Toelle: Und dann ist das sehr, sehr glücklich, über ganz, ganz kurze Wege nach Lehrbach gekommen.

Marcel Toelle: Desiree. Genau, Desiree Steinheuer hat dann gesagt, ja, die Noten waren nie

Marcel Toelle: die besten, aber ich bin auch ein praktischer Mensch, kein theoretischer Mensch.

Marcel Toelle: Von dem her hat sie sich gerne mir angenommen und mich unter ihren Fittichen

Marcel Toelle: genommen. Erstmal in Lehrbach natürlich.

Marcel Toelle: Ich hatte einen unheimlich großen Respekt von der Wirkungsstätte.

Marcel Toelle: Ich meine drei Sterne nach der Lehre, auch wenn es damals nur noch zwei hatte.

Marcel Toelle: Da passiert natürlich nicht viel, nur weil der Michelin gerade einen schlechten Tag hatte.

Marcel Toelle: Das war unheimlich groß und nach zwei, drei Monaten oder zwei Monaten am Pass

Marcel Toelle: hat mich Desiree zu sich genommen und gesagt, ja, nach dem Sommerurlaub gehst

Marcel Toelle: du raus als Stationskellner.

Dennis Ruhl: Ach, du warst Gastronomischer Mitarbeiter.

Marcel Toelle: Ja, ja, genau. Und ja, Passdienst, na klar, du bist zwischen Küche und Service.

Dennis Ruhl: Das Bindeglied.

Marcel Toelle: Das Bindeglied. Der Druckpunkt. Genau, Druck war es auf jeden Fall.

Marcel Toelle: Der Druckpunkt. Druck war es auf jeden Fall.

Marcel Toelle: Und dann hat Desiree zu mir gesagt, ja, wir lernen dich jetzt draußen ein bisschen mehr ein.

Marcel Toelle: Klar, erste Station nach der Lehre, in so einem Haus, in so einem Restaurant.

Marcel Toelle: Ja, und dann ist das passiert und ich habe gesagt, Desiree, also keine Ahnung,

Marcel Toelle: ich weiß nicht, ob ich mir das jetzt schon zutraue.

Marcel Toelle: Also ich war richtig 19, ich war 18, 19, als ich dann dorthin bin und richtig

Marcel Toelle: ehrfürchtig vor dieser Aufgabe, vor dieser nochmals neuen Aufgabe.

Marcel Toelle: Ich war ja schon froh, einfach nur Teil des Teams zu sein. zwischen Küche und Service.

Marcel Toelle: Und dann hat sie mich rausgenommen und gesagt, du machst das schon.

Marcel Toelle: Wir machen das gemein. Ich bin bei dir.

Marcel Toelle: Ja, und dann nahm das so seinen Lauf. Und leider Gottes mussten wir dann drei

Marcel Toelle: Wochen vor tatsächlicher Schließung erfahren, dass dieses Haus so nicht mehr

Marcel Toelle: geben wird mit uns als Mitarbeitern.

Dennis Ruhl: 14 war das glaube ich, oder?

Marcel Toelle: 14, 14. Genau, ich weiß das noch wie heute. 9. Dezember 2014 Jahresende, stimmt.

Dennis Ruhl: Das ging irgendwie so in Richtung Jahresende.

Marcel Toelle: Genau. Betriebsversammlung, alle ganz kurzfristig ins Haus und dann saß vorne der Herr Althoff.

Marcel Toelle: Auch ganz, ganz nasse Augen tatsächlich, Tränen in den Augen.

Marcel Toelle: Ich meine, das war ja auch ein Baby von ihm.

Marcel Toelle: Damals, ich glaube, Ende der 90er aufgemacht und so eine Geschichte mit diesem Haus auch durchlebt.

Marcel Toelle: Mit Dieter Müller, mit Nils Henkel dann zum Schluss auch ganz tolle Menschen,

Marcel Toelle: da auch als Kadettenschmiede, sagen wir es mal so, hervorgebracht.

Dennis Ruhl: Unter Dieter Müller, das glaube ich schon.

Marcel Toelle: Ja, das ist groß. Auch unter Nils Henkel und das ganze Haus, das war einfach Spitze.

Marcel Toelle: Ja, und dann war das erstmal natürlich ein nasser Schlag ins Gesicht.

Marcel Toelle: Oh, was machen wir jetzt? Ich bin noch erst hergekommen.

Dennis Ruhl: Ja. Na gut, das ist ja dein Lebensmittelpunkt dann quasi wahrscheinlich auch verlagert vom...

Marcel Toelle: Genau, ich habe davor in Köln gewohnt, Einen Monat vor der Kündigung habe ich

Marcel Toelle: mir dann eine Wohnung in Bergisch Gladbach, eigentlich fünf Minuten von Lehrbach

Marcel Toelle: genommen, weil ich sage, okay, ich will jetzt nicht mal viermal am Tag fahren,

Marcel Toelle: ich will einfach mal da sein.

Marcel Toelle: Ja, und dann kam dieses kleine Schicksal,

Dennis Ruhl: Sagen wir mal.

Michael Bünte: Aber gut, Tür zu,

Dennis Ruhl: Tür auf. Es hört sich immer pragmatisch an.

Marcel Toelle: Aber… Genau, im Endeffekt ist es so. Und ich glaube, wir als Gastronomen,

Marcel Toelle: als junge, noch ungebundene Menschen, die haben einfach auch viel mehr Möglichkeiten,

Marcel Toelle: von jetzt auf gleich auch wieder die Koffer zu packen, auch wenn es manchmal

Marcel Toelle: wehtut, und zu switchen. Das war dann auch der Fall.

Marcel Toelle: Ich bin dann 60 Kilometer zur Ahr ein bisschen südlicher gefahren,

Marcel Toelle: wo mich die ganze Familie Steinheuer dann sehr, sehr schön und gut aufgenommen

Marcel Toelle: hat. Für fast sechs Jahre.

Dennis Ruhl: Ja, aber es ist auch ein cooles Haus. Also ich finde das schon stark.

Dennis Ruhl: Also was da irgendwie ein Spirit.

Marcel Toelle: Unglaublich.

Dennis Ruhl: Machst du die Tür auf. Also ich finde diesen Spirit da extrem.

Marcel Toelle: Ja, und die Herzlichkeit, diese Qualität im familiären Bereich einfach.

Marcel Toelle: Und das hat mich unheimlich geprägt.

Dennis Ruhl: Also ich war da erst einmal, aber ich fand das, also egal welcher Mitarbeiter

Dennis Ruhl: des Hauses da, irgendwie jeder hat den gleichen Spirit und Charme gehabt und

Dennis Ruhl: das war schon, aber wirklich krass.

Marcel Toelle: Ganz, ganz tolle Zeit dort.

Dennis Ruhl: Ja, das war für mich ganz krass. Ich kriege ein bisschen Gänsehaut.

Dennis Ruhl: Ich finde es ganz toll, wirklich nur einmal da.

Dennis Ruhl: Leider, aber das war egal, ob an der Bar oder mit wem du irgendwo gesprochen

Dennis Ruhl: hast oder irgendwie wer von dem du was gebraucht hast, hat dich wirklich mit

Dennis Ruhl: dem gleichen Spirit, mit dem gleichen Charme, mit der gleichen Aufmerksamkeit

Dennis Ruhl: dich betrachtet oder angesprochen. Das war schon extrem.

Marcel Toelle: Dann stelle ich mir gerade nur noch die Frage, wie schafft man es denn,

Marcel Toelle: ein so hohes Niveau im Restaurant eben aufzubauen? Also das kommt ja jetzt nicht

Marcel Toelle: von jetzt auf gleich, sondern das sind ja Schulungen, das ist eine Motivation.

Marcel Toelle: Gibt es da irgendwie sowas, was du sagst? Das ist der Grund,

Marcel Toelle: warum wir so high performen.

Marcel Toelle: Motivation ist, glaube ich, ein ganz, ganz gutes Stichpunkt.

Marcel Toelle: Ich glaube, alle, die bei uns sind oder in dieser Klasse in der Gastronomie

Marcel Toelle: sind, die wollen in der Champions League sein.

Marcel Toelle: Und man trainiert jeden Tag für noch bessere Momente, wie auch einfach ein,

Marcel Toelle: nehmen wir jetzt mal als Beispiel Fußballverein.

Marcel Toelle: Also es ist nicht umsonst, dass die, die einfach nochmal eine Stunde mehr und

Marcel Toelle: länger auf dem Rasen sind, auf dem Platz, auf dem Spielbild sind,

Marcel Toelle: einfach auch ein bisschen mehr leisten können oder wollen

Michael Bünte: Dann auch einfach.

Dennis Ruhl: Genau, aber man muss auch mal ganz klar sagen, dass du das auch nur,

Dennis Ruhl: ja gut, es gibt Kollegen, die man hat 30 Jahre, aber ich wollte jetzt gerade

Dennis Ruhl: sagen, das kannst du halt auch nur jetzt mal 10 Jahre, mal 15 Jahre oder mal,

Dennis Ruhl: das ist halt auch ein Tempo.

Dennis Ruhl: Also das, du redest schon von einem Profi. Du darfst wahrscheinlich auch nicht

Dennis Ruhl: deinen Monatsstundenausdruck dir angucken, was du da quasi im Job verbringst.

Marcel Toelle: Besser nicht. Besser man guckt sich selber auch nicht an.

Marcel Toelle: Wie gesagt, man muss es lieben und dann ist es auch vollkommen egal,

Marcel Toelle: ob du eine Stunde länger oder kürzer da bist.

Dennis Ruhl: Also das darf man, glaube ich, auch nicht irgendwie sachlich oder mit Fakten bewerten.

Dennis Ruhl: Das ist ein Aufwand, unabhängig davon, was du zauberst, was wir gleich verkosten.

Dennis Ruhl: Brauchst du da viel Disziplin für? Du brauchst da, glaube ich,

Dennis Ruhl: auch ganz viel Enthusiasmus und auch, ich glaube, das, was man bei dir auch

Dennis Ruhl: sieht und hört, ist halt auch Spaß am Gast.

Marcel Toelle: Rückhalt. Rückhalt ist, glaube ich, auch nochmal ein ganz, ganz guter Punkt.

Dennis Ruhl: Kriegst du das aus dem Haus oder vom Gast?

Marcel Toelle: Sowohl als auch. Ganz viel von zu Hause natürlich auch. Von meiner Frau, die...

Marcel Toelle: unterstützt mich da wirklich in jeder Lage. Wie das mitmacht.

Marcel Toelle: Die macht das tatsächlich mit,

Michael Bünte: Ja, noch.

Marcel Toelle: Danke dafür an dieser Stelle, aber ja, die macht mich verrückten Menschen mit,

Marcel Toelle: die erträgt mich manchmal auch, wenn ich dann in der dritten,

Marcel Toelle: darauffolgende Woche noch eine Weinprobe mache und habe oder sonst was.

Marcel Toelle: Wenn ich dann wieder zwei Stunden früher zur Arbeit gehe, weil einfach Termine

Marcel Toelle: anfallen, weil der Tag einfach auch irgendwann mal knapp wird mit dem,

Marcel Toelle: was ich vielleicht vorhabe, wenn es dann abends wieder zwei Stunden länger wird.

Marcel Toelle: Und ja, ich glaube, das ist ein ganz, ganz großes Thema.

Marcel Toelle: Der Rückhalt, das Verständnis dafür, was ich mache, wo ich was mache,

Marcel Toelle: in welcher Liga wir hier uns bewegen.

Dennis Ruhl: Ja, wo du jetzt aber auch schon stehst mit, das ist ja immer,

Dennis Ruhl: wo du jetzt stehst, also jetzt nach den Etappen oder nach den Stationen,

Dennis Ruhl: die du gehabt hast, die ja schon direkt von 0 auf 8 gingen und dann umso weiter.

Dennis Ruhl: Also das muss man ja auch mal sehen. Also du bist, wenn ich das richtig, 28?

Marcel Toelle: Nee, nee, also ich werde jetzt 30 dieses Jahr.

Dennis Ruhl: Ach, du wirst 30, dann stimmt das alles nicht, was ich gelesen habe.

Marcel Toelle: Nächsten Monat. Februar, ne? Genau, im Februar werde ich 30.

Dennis Ruhl: Oh gut, dann habe ich irgendwie, okay, dann habe ich.

Marcel Toelle: Und ja, also es ist, also ich bin absolut kein Wunderknabe, der von heute auf

Marcel Toelle: morgen so geschlüpft bin, wie ich jetzt bin.

Marcel Toelle: Das waren harte, aber auch tatsächlich lehrreiche Jahre, die ich zuvor hatte.

Marcel Toelle: haben durfte in vielen verschiedenen Betrieben mit vielen ganz, ganz tollen Menschen

Marcel Toelle: Und man muss sich, ich finde immer, man muss sich alles zu Herzen nehmen,

Marcel Toelle: egal ob das positiv oder negativ ist, natürlich am meisten das Positive,

Marcel Toelle: aber selbst wenn man immer negativ ist, dann kannst du wenigstens danach sagen,

Marcel Toelle: jo, das war jetzt vielleicht nicht so cool,

Marcel Toelle: was ich hier gelernt habe, aber dann hast du trotzdem was gelernt,

Marcel Toelle: weil genau das so nicht zu machen, nicht machen zu wollen.

Marcel Toelle: Und ja, ich glaube, das ist auch ganz, ganz wichtig, sich alles mal anzunehmen.

Marcel Toelle: Was würdest du denn einem jungen Kollegen empfehlen oder deinem Jungen selbst,

Marcel Toelle: der sagt, ich möchte nochmal Sommelier werden, ich möchte ganz nach vorne,

Marcel Toelle: ja, welchen Tipp würdest du geben?

Marcel Toelle: Ich sage das immer, das Wichtigste am Sommelier-Dasein ist, sich mit der Materie

Marcel Toelle: zu befassen, zu lesen, zu saufen tatsächlich auch.

Marcel Toelle: Um das jetzt mal wirklich auf den Punkt zu bringen. Es ist kein guter Sommelier

Marcel Toelle: irgendwo herausgeschlüpft, wo kein Schluck Alkohol trinkt. Das gibt es einfach nicht, tut mir leid.

Marcel Toelle: Aber wir alle Sommeliers, wir trinken, wir verkosten. Das soll jetzt auch nicht

Marcel Toelle: negativ klingen, um Gottes Willen.

Marcel Toelle: Aber es ist einfach so. Wenn du nichts am Gaumen hast, kannst du auch nichts

Marcel Toelle: darüber erzählen. und dann

Michael Bünte: Kannst du dich auch

Marcel Toelle: Nicht weiterbilden. Letztendlich die Geschichte erzählen. Jetzt hat Marcel aber

Marcel Toelle: gerade eine Flasche rübergereicht. Was steht denn da?

Marcel Toelle: Kräuterlimonade steht da drauf. Ja, wie wir es vorher schon angepriesen haben.

Marcel Toelle: Ich mache eine komplett autarke, alkoholfreie Begleitung. Die produziere ich selber.

Marcel Toelle: Da lasse ich auch tatsächlich ganz, ganz wenige Menschen ran.

Marcel Toelle: Ich möchte auch nicht, dass die Küche damit involviert ist. Aus verschiedenen Gründen.

Marcel Toelle: und finde einfach, wenn das aus Trinkersicht, aus Genusssicht entsteht,

Marcel Toelle: dann ist es natürlich immer was anderes.

Marcel Toelle: Weil ich bin als Formulier natürlich mit einem ganz anderen

Marcel Toelle: Geschmacksbild unterwegs, was das Pairing angeht.

Dennis Ruhl: Du siehst das anders, also du hast ja andere Messpunkte, wenn du jetzt quasi

Dennis Ruhl: die Menü, also du machst wahrscheinlich auch die Menüvorschläge kommen,

Dennis Ruhl: oder der Menü, das Menü kommt und dann...

Marcel Toelle: Genau, die Gänge kommen und dann wo geht die Reise hin?

Marcel Toelle: Ich versuche natürlich auch viele verschiedene Herstellungsmethoden anzuwenden,

Marcel Toelle: damit auch hier die Spannung aufrecht bleibt, einfach für den Gast,

Marcel Toelle: weil alles einfach entsaft und da brauchen sie mich nicht. Das können sie alle zu Hause.

Marcel Toelle: Jeder hat einen Mixer, jeder hat einen Safter womöglich oder alles mögliche.

Dennis Ruhl: Also klar, angefangen im Söhringhof und dann bist du zum Schloss Bensberg gekommen

Dennis Ruhl: und hast gesagt, ich bin jetzt hier King auf Alkoholfrei.

Marcel Toelle: Erstmal alles, was vorher war, ausgeschmissen. Naja, also der Wissler hat mich

Marcel Toelle: natürlich auch irgendwo akquiriert dafür, weil er ja wusste,

Marcel Toelle: wie ich im Söringhof das mache.

Marcel Toelle: Er hat mich auch dort einmal besucht, hat auch ein, zwei Sachen probiert.

Marcel Toelle: Auch seine Frau, weil die da sehr affin für ist.

Marcel Toelle: Ja, und dann hat er mir freien Lauf gelassen und ich habe von vornherein gesagt,

Marcel Toelle: pass mal auf, Herr Wissler, ich kaufe nichts, ich lasse nichts fremd produzieren,

Marcel Toelle: das mache ich alles selber.

Marcel Toelle: Das müssen wir halt irgendwie hinkriegen, weil sonst hätte ich damit gar nicht

Marcel Toelle: erst anfangen brauchen.

Marcel Toelle: Das ist mir schon auch sehr, sehr wichtig, dass dass ich da meinen Fingerabdruck ins Getränk bringe.

Marcel Toelle: Und ich glaube, es ist auch einfach was relativ einzigartiges.

Dennis Ruhl: Deswegen sprechen wir mal drüber. Ich finde das schon beeindruckend, dass du in so einem Haus,

Dennis Ruhl: die Freiheit hast bei so einem Koch, der glaube ich seit 20 Jahren,

Dennis Ruhl: 25 Jahre schon dort kocht und glaube ich auch schon viel gesehen hat,

Dennis Ruhl: was dort ein- und ausging.

Dennis Ruhl: Dann kommt so ein Bengel und sagt, ja, ich mache das mal so.

Dennis Ruhl: Ich will jetzt nicht sagen, das schlägt oder sorgt für viel Furore,

Dennis Ruhl: aber es sorgt schon für Aufsehen.

Dennis Ruhl: Und ich finde es, glaube ich, extrem spannend, das gleich mal probieren zu dürfen.

Dennis Ruhl: Aber ich finde die Herangehensweise, dass einfach dann, wie du das produzierst,

Dennis Ruhl: wie du diese Ideen findest, wie du einfach sagst, das passt jetzt und ich probiere

Dennis Ruhl: das einfach mal aus. Ich mache das jetzt.

Dennis Ruhl: Verkostet dir das im Komitee oder sagst du irgendwie so, ich gucke mal,

Dennis Ruhl: ob das passt oder treffe eine Vorauswahl und vor allem, wie kommt das bei den Gästen an?

Dennis Ruhl: Wir können ja alle zaubern, was wir wollen, aber das ist ja immer die Frage.

Marcel Toelle: Was sagt der Gast dazu? Also vorab, Gerichte werden auch nicht von heute auf

Marcel Toelle: morgen entwickelt. Das braucht Zeit, genauso wie die Getränke,

Michael Bünte: Die Ideen, die Herstellungsmethoden.

Marcel Toelle: Es ist schon ganz, ganz viel wieder den Abfluss auch runtergeflossen,

Marcel Toelle: wo ich einfach sagte, okay, das ist es nicht, das will ich nicht,

Marcel Toelle: kein Mensch will, das brauchen wir nicht.

Marcel Toelle: Ja, und dann gibt es das Gericht, dann produziere ich was und dann gebe ich

Marcel Toelle: das zum Probieren und sage, pass mal auf, das hätte ich mir dazu gedacht.

Marcel Toelle: Ich bin immer natürlich offen für Vorschläge, für vielleicht auch nochmal geschmackliche

Marcel Toelle: Veränderungen, je nachdem.

Marcel Toelle: Und ja, dann wird ein Rezept geschrieben dafür, dass dann das natürlich auch

Marcel Toelle: immer bei jeder Produktions-Epoche mehr oder weniger gleich ist.

Marcel Toelle: Klar, wie in der Küche auch. Ohne Rezept ist es nicht.

Marcel Toelle: Und ja, es macht einfach auch viel Spaß, auch danach zu sehen,

Marcel Toelle: wie die Gäste darauf reagieren. Was sagt der Gast?

Dennis Ruhl: Also wie?

Marcel Toelle: Also erstmal sagt der Gast natürlich, wow, was für ein Aufwand.

Marcel Toelle: Schön, das zu haben. Auch nicht vielleicht mal das dritte bekannte Etikett zu sehen.

Marcel Toelle: Nur weil es fancy und bunt ist, dann muss es nicht gleich auch lecker sein oder passen.

Marcel Toelle: Das ist natürlich auch eine Sache.

Michael Bünte: Und ja, die meisten

Marcel Toelle: Sind natürlich sehr, sehr positiv gestimmt. Wie auch beim Wein,

Marcel Toelle: wie auch beim Essen, wie auch in allen anderen Geschmäcker.

Marcel Toelle: Jeder hat einen anderen und nicht alles ist für jemand gemacht.

Dennis Ruhl: Aber sind die Leute wirklich jeglicher, also ich kann mal sagen,

Dennis Ruhl: wenn so ein älterer Herr kommt, der seit 20 Jahren ins Restaurant kommt und

Dennis Ruhl: sagt, jetzt ist da einer, der macht jetzt hier so alkoholfreie Säfte.

Marcel Toelle: Muss sich alles etablieren. Aber die nehmen das an? Die nehmen das an und manchmal

Dennis Ruhl: Sind sie überrascht, lass mich raten.

Marcel Toelle: Genau und zwinge ich die Leute aber auch. Also ich finde, klar,

Marcel Toelle: wenn jemand per Du nur Wasser trinken will, dann soll er das machen.

Marcel Toelle: Aber ich sage dann auch so, naja, dann lass halt nichts unversucht,

Marcel Toelle: weil das ist ja auch irgendwo ein Riesenaufwand, den ich betreibe,

Marcel Toelle: gerade für Leute, die keinen Alkohol trinken wollen oder dürfen.

Dennis Ruhl: In diesem Umfeld eines Sternerestaurants, das muss man ja auch,

Dennis Ruhl: das ist ja, du gehst ja nicht jeden Abend ins Sternerestaurant,

Dennis Ruhl: sondern das ist ja auch irgendwie ein kulinarischer, sensorisches Highlight

Dennis Ruhl: auf dem Teller und im Glas.

Dennis Ruhl: Deswegen finde ich das absolut spannend, dass du dich da so extrem mit auseinandersetzt.

Marcel Toelle: Und tatsächlich, wenn die Leute nicht ganz so aufgeschlossen dafür sind,

Marcel Toelle: wird einfach mal ein kleiner Probeschluck an Kräuterlimonade gemacht.

Marcel Toelle: Und dann sehen sie ja schon mal, wo die Reise hingehen kann.

Marcel Toelle: Nicht so süß. Das ist doch ein guter Teaser, oder?

Marcel Toelle: Genau, das ist, glaube ich, eine ganz gute Einleitung.

Marcel Toelle: Das, was ich jetzt mitgebracht habe, ist die Essenz davon.

Marcel Toelle: Also eigentlich spritzen wir das nochmal mit Soda auf.

Dennis Ruhl: Wir machen es. Also wir haben noch Still am Tisch, aber ich könnte sonst auch ein bisschen...

Marcel Toelle: Es geht jetzt nicht vordergründig um das Spritzige, es geht einfach ums Verdünnen.

Marcel Toelle: Weil so wie es jetzt da ist, ist natürlich eine Essenz, ist eine Reduktion davon,

Marcel Toelle: das ist natürlich schon sehr, sehr intensiv.

Marcel Toelle: Reduktion heißt durch Einkochen dann? Durch Einlegen in diesem Fall.

Marcel Toelle: Also ich koche In diesem Fall tatsächlich Zuckerwasser mit Zitronenzesten auf.

Marcel Toelle: Auch dieses Rezept, das ist auch gewachsen.

Marcel Toelle: Entsafte zugleich die Zitronen, gieße das schon mal über ganz viele verschiedene Kräuter.

Dennis Ruhl: Ich glaube, hier sind jetzt sieben Kräuter drin.

Marcel Toelle: Sieben Kräuter sind da drin. Aktuell, wo ist mein Glas hier?

Dennis Ruhl: Krass.

Marcel Toelle: Dann vakuumiere ich das schon. Die Nase, Salbei? Bitte? Minze, Salbei?

Marcel Toelle: Ja, nee, Salbei ist jetzt kein drin. Estragon ist das wahrscheinlich dann. Estragon.

Marcel Toelle: Kerbel ist drin, Zitronenthymian ist drin, Minze, Zitronenmelisse,

Marcel Toelle: Werwen, Kerbel tatsächlich auch. einfach für die Breite ein bisschen Basilikum

Marcel Toelle: und wie gesagt ein Hauch Estragon.

Marcel Toelle: Estragon ist da tatsächlich das intensivste Kraut in diesem Fall und das will

Marcel Toelle: ich natürlich nicht überspielen.

Marcel Toelle: Und dann mit diesem Getränk meistens, meistens, nicht natürlich,

Marcel Toelle: in jedem Fall habe ich die Leute.

Marcel Toelle: Und dann sind sie neugierig geworden, was mich natürlich unheimlich glücklich

Marcel Toelle: stimmt und dann wollen sie mehr.

Dennis Ruhl: Das ist auch eine coole Nase, du kannst dich ja damit schon auseinandersetzen,

Dennis Ruhl: dass du irgendwie sagst, so, wie du jetzt gerade, Micha, was rieche ich da raus

Dennis Ruhl: oder was nehme ich da sensorisch mit?

Dennis Ruhl: Aber ich glaube, du brauchst schon, also du brauchst ein Sodafläschchen, ein Sprudelwasser.

Marcel Toelle: Genau, ist jetzt natürlich schon ein anderes Mundgefühl.

Dennis Ruhl: Mit dem stillen.

Marcel Toelle: Genau, die Spritzigkeit, die fehlt einfach durch stilles Wasser.

Marcel Toelle: Das muss richtig Bums haben, das Wasser.

Marcel Toelle: Deswegen auch nur kleine Sodafläschchen benutzen wir da, also auch nicht irgendwie

Marcel Toelle: ein Medium Wasser oder sonst was. Das darf schon richtig knallen.

Dennis Ruhl: Aber.

Marcel Toelle: Ich finde das schon

Dennis Ruhl: In der Nase schon.

Marcel Toelle: Und auch hier, wir haben Geschmack, wir haben aber jetzt nicht unbedingt die Süße.

Marcel Toelle: Also klar, im Restaurant ist das eine spezielle Rezeptur, wie viel von der Essenz, wie viel

Marcel Toelle: Milliliter Soda dann, dass das auch immer gleich schmeckt.

Dennis Ruhl: Gut, damit es geschmeckt ist.

Marcel Toelle: Ich stehe mir gerade vor, wie er mit der Spritze da zieht. Sozusagen, ja.

Marcel Toelle: Und ich finde, genau wie ihr es jetzt auch beschrieben habt,

Marcel Toelle: da muss die Spannung sein.

Marcel Toelle: Im Geschmack, in der Nase, in der Vielfältigkeit und nicht noch am Tisch irgendwie

Marcel Toelle: eine halbe Stunde irgendwas aufkochen, aufgießen, eine Show drum machen und

Marcel Toelle: hier drei Tröpfchen Öl oder sonst irgendwas zu machen. Mit der Pipette.

Dennis Ruhl: Das machen die Köche ja schon, das reicht ja.

Marcel Toelle: Genau, genau. Also ich muss da nicht nochmal 20 Handgriffe da sein,

Marcel Toelle: weil während dem Service muss es halt auch irgendwann irgendwo passieren. Es muss schnell gehen.

Dennis Ruhl: Du hast ja die Zeit da und du willst die Zeit ja für einen Gast.

Marcel Toelle: Genau. Wir haben 30 Gäste im Abend. Jeder will irgendwas zu trinken.

Marcel Toelle: Wir haben 80% begleitende Getränke. Ja? Ja. Ja.

Marcel Toelle: 80% am Abend ist natürlich begleitend.

Dennis Ruhl: Das ist aber schon.

Marcel Toelle: Und da musst du halt mit 8 Gängen an jedem Tisch auch ein bisschen was erklären.

Marcel Toelle: Und wenn ich dann noch anfange, irgendwie eine Show zu machen oder sonst irgendwas,

Marcel Toelle: da werde ich ja im Leben nicht fertig.

Marcel Toelle: Ja, dann sitzen die bei mir um vier Uhr noch und die Küche sagt mal,

Marcel Toelle: hier, pass mal auf, wir müssen in drei Stunden wieder aufstehen zu produzieren. Ja?

Dennis Ruhl: 80 Prozent Getränkebegleitung oder Weinbegleitung finde ich schon.

Marcel Toelle: Ja. Wir haben zwei Menüs, vier begleitende Optionen dafür.

Dennis Ruhl: Ach, ich habe vier Optionen?

Marcel Toelle: Genau, eine normale, reguläre Weinbegleitung zu jedem Gang, eine Premium-Weinbegleitung,

Marcel Toelle: die Alkoholfreie natürlich und jetzt seit letztem September auch eine Sparkling-Begleitung.

Dennis Ruhl: Reine Sparkling.

Marcel Toelle: Reine Sparkling, nicht nur Champagner, das muss ich immer dazu sagen.

Marcel Toelle: Die Welt von Schaumweinen dreht sich nicht alles um Champagner,

Marcel Toelle: Winzerseck, Kava, es ist auch mal ein Sparkling, Sake dabei,

Marcel Toelle: es ist auch mal ein Bier dabei, all das, alles was blubbert.

Marcel Toelle: Ich trinke unheimlich gerne Blubberwasser.

Marcel Toelle: Und dann habe ich das einfach gesagt, okay, wo hast du das auch sonst noch in

Marcel Toelle: Deutschland? Im Gourmet-Restaurant. Also klar, es gibt

Michael Bünte: Irgendwann mal ein

Marcel Toelle: Champagner-Dinner. Dann begleitet ein Champagner gut vielleicht das eine Menü.

Marcel Toelle: Den ganzen Abend. Genau, dann ist das ein spezielles Event.

Marcel Toelle: Aber bei wem hast du pauschal eine Sparkling-Begleitung?

Marcel Toelle: Natürlich auch ebenerweise, aber ich finde das einfach grandios. Ich mag das einfach.

Marcel Toelle: Deswegen mal den eigenen Geschmack auch zum Gast bringen.

Dennis Ruhl: Gut, du hast ja, glaube ich, auch in dem Segment der Gastronomie...

Michael Bünte: In hohem Anteil an,

Dennis Ruhl: Also ich weiß nicht, wie es bei euch ist, in hohem Anteil an Stammgästen,

Dennis Ruhl: oder? Ist das bei euch auch schon oder jetzt, ne?

Marcel Toelle: Ja, wir haben schon viele Stammgäste und klar, umso mehr sie, umso öfter sie kommen,

Marcel Toelle: umso mehr probieren sie natürlich auch aus, wenn sie jetzt wissen,

Marcel Toelle: okay, in drei Monaten bin ich wieder hier oder in zwei, dann nehme ich halt

Marcel Toelle: da mal die Sparkling oder, oh nee, heute geht es mir nicht so gut.

Marcel Toelle: Und was auch immer, keine Ahnung, heute mal alkoholfrei, alles super.

Marcel Toelle: Also ich möchte einfach die maximale Vielfalt für den Gast, auch wenn es für

Marcel Toelle: mich heißt, enormer Mehraufwand als jetzt nur eine Weinbegleitung und sich um

Marcel Toelle: eine Weinkarte zu kümmern.

Marcel Toelle: Ja, aber den Weg gehe ich gerne, wenn es sich einfach lohnt auch.

Dennis Ruhl: Hast du dieses Vier-Punkte-System mit den Begleitungen oder gab es das schon?

Dennis Ruhl: Hast du da angedockt oder hast du das so ein bisschen da implementiert oder

Dennis Ruhl: angesetzt, Dass du sagst, wir haben jetzt quasi eine einfachere Weinbegleitung

Dennis Ruhl: und dann haben wir quasi ein Feinwein-Thema in der Begleitung,

Dennis Ruhl: dann haben wir Alkoholfrei, dann haben wir Sparkling.

Dennis Ruhl: Das hast du implementiert oder war das so da schon?

Marcel Toelle: Ja, teils, teils. Man muss sagen,

Marcel Toelle: dass mein Restaurant leider vor mir auch sehr, sehr lange alleine war.

Marcel Toelle: Da ging das natürlich nicht alles, weil zwei Baustellen zu bewirtschaften in

Marcel Toelle: diesem Fall, das ist einfach auch enormer Druck.

Marcel Toelle: Und dann bin ich gekommen und dann war natürlich, klar, eine normale Weinbegleitung

Marcel Toelle: da, eine reguläre Weinbegleitung. Es war ein bisschen alkoholfrei da.

Marcel Toelle: Nicht in diesem Maße, wie ich es jetzt habe, weil ich kann es mir einfach rausnehmen,

Marcel Toelle: ich bin der Sommelier, ich kümmere mich um die Getränke.

Marcel Toelle: Also es muss sich wirklich keiner im Haus um die Weinbestellungen,

Marcel Toelle: um die Kellerwirtschaft, um irgendwas kümmern.

Marcel Toelle: Ich habe eine angehende Kommis-Sommeliere bei mir im Service-Team,

Marcel Toelle: die hilft mir da so ein bisschen, unterstützt mich.

Marcel Toelle: Ich bringe ja auch dann dementsprechend natürlich auch ein bisschen was bei.

Marcel Toelle: Ich finde Wissen weitergeben ist immer wichtig, weil ohne Wissen weiterzugeben

Marcel Toelle: sterben wir alle aus. Das ist ein guter Punkt.

Marcel Toelle: Wissensweitergabe. Gibt es bald ein Dennis-Getränke-Kochbuch?

Marcel Toelle: Wer weiß, wenn ein Verlag auf mich zukommt. Gibt es bestimmt.

Marcel Toelle: Warum nicht, ja. Also ich habe schon ein paar Rezepte da, so ist nicht.

Marcel Toelle: Ja, nee, also ich bin, wie gesagt, offen für alles und habe da auch unheimlich viel Spaß dran.

Marcel Toelle: Ich glaube, das Thema ist auch sehr wichtig, außerhalb vom, also das Genießen auch ohne Alkohol.

Marcel Toelle: und da einfach eine Vielfalt zu schaffen.

Dennis Ruhl: Ja, aber ich finde halt jetzt, diese Basis, die wir jetzt schaffen,

Dennis Ruhl: die wir jetzt gleich auch noch ein bisschen verkosten in einer engeren Taktung.

Dennis Ruhl: Ich finde es, glaube ich, aber wichtig, da haben wir auch oft drüber gesprochen,

Dennis Ruhl: die Basis, die du jetzt oft, also eine Teebasis oder eine Saftbasis, finde ich halt,

Dennis Ruhl: glaube ich ganz, ganz angenehm, als jetzt irgendwie Wein zu vergewaltigen und

Dennis Ruhl: jetzt quasi zu entalkoholisieren.

Dennis Ruhl: weil das gerade irgendwie trendy ist oder weil das irgendwie gerade,

Dennis Ruhl: gefordert wird oder weil es getrunken werden muss oder wie auch immer,

Dennis Ruhl: also ich finde halt sich Gedanken zu machen, wie du das machst,

Dennis Ruhl: um Produkte zu entwickeln,

Dennis Ruhl: wo ich einfach dann eine andere Basis habe, als jetzt ich sag mal,

Dennis Ruhl: in Wein zu vergehren und ihn dann Entschuldigung, zu vergewaltigen und dann

Dennis Ruhl: ihn wieder zu entalkolisieren.

Michael Bünte: Ja, seid mir bitte alle nicht böse,

Marcel Toelle: Aber ich halte nicht ganz so viel von entalkoholisiertem oder alkoholfreien Wein.

Marcel Toelle: Das ist wie, du kochst eine unheimlich tiefe Jus mit Butter und willst dann

Marcel Toelle: irgendwie versuchen, diese Butter rauszufischen.

Marcel Toelle: Das funktioniert nicht, das ist einfach Geschmack. und also dann auch ehrlicherweise,

Marcel Toelle: ich glaube, es kann mir kein alkoholfreier Winzer sagen oder der,

Marcel Toelle: der alkoholfreien Wein macht, dass er diese Tiefe im alkoholfreien Wein genauso

Marcel Toelle: spürt wie mit Alkohol. Das gibt's nicht.

Marcel Toelle: Tut mir leid, dass ich das jetzt so sage, aber es gibt's einfach nicht.

Marcel Toelle: Und dann kümmere ich mich persönlich dann einfach um andere Geschmackstiefen,

Marcel Toelle: Vielfältigkeit, um eine andere Geschmackswelt einfach.

Dennis Ruhl: Ja, auch wie jetzt hier, es ist frisch, ich hole jetzt gleich mal ein Wasser mit Bubbles.

Dennis Ruhl: Auch so die Kräuterigkeit, du setzt dich ja auch schon, wenn du dich überlegst,

Dennis Ruhl: wir setzen uns jetzt mit so einem Glas auch schon wieder auseinander,

Dennis Ruhl: du riechst da dran, du guckst so ein bisschen sensorisch, was passiert,

Dennis Ruhl: was kommt da gleich noch, so und das ist ja das, was es dann ja auch in so einem

Dennis Ruhl: Laden ausmacht, also in so einem Restaurant, entschuldigen.

Dennis Ruhl: Nicht der Laden, aber das, was es dann ja ausmacht, dass du einfach darüber

Dennis Ruhl: dann gehst und dich, also du machst dir Gedanken Tage oder Wochen vorher,

Dennis Ruhl: wie Wie präsentiere ich das? Was baue ich daraus?

Dennis Ruhl: Was mache ich? Und dann kommt der Gast, der das dann honoriert und sagt, geil, stark.

Marcel Toelle: Also gerade diese Kräuterlimonade ist natürlich ein bisschen was Universelles.

Marcel Toelle: Das kannst du auch durchtrinken, wenn du möchtest. Auch mal die zweite oder

Marcel Toelle: dritte Limonade bestellen.

Marcel Toelle: Viele andere Getränke sind auch wirklich, sage ich dann aber auch ganz offen

Marcel Toelle: und ehrlich, das ist nicht für die Limo beim Spieleabend oder nach dem Sport oder sonst was.

Marcel Toelle: gedacht, das ist einfach für ein spezielles Gericht entwickelt worden,

Marcel Toelle: produziert worden und das soll einfach ein Gesamtkonzept geben. Teller und Glas.

Dennis Ruhl: Also ich hab das ja auch wie eine, ich sag jetzt mal eine Symphonie oder wie

Dennis Ruhl: etwas, was ihr da zusammenfügt, was dann passt.

Dennis Ruhl: Aber ich find's frisch, ich find's sehr angenehm und ja, also mich holt's ab. Ich denke, dass wir mal,

Dennis Ruhl: in nächster Zeit einen Tisch reservieren.

Marcel Toelle: Da darfst du jetzt nichts drauf zu gießen. Das ist jetzt tatsächlich das.

Marcel Toelle: Ganz wenig aufgegossen.

Marcel Toelle: Wir haben jetzt ein Erdbeer Sima im Glas.

Marcel Toelle: Sima ist ein alt finnisches Nationalgetränk.

Marcel Toelle: Das wurde für die Studierenden und Arbeitern am ersten Maifeiertag entwickelt.

Marcel Toelle: Dort natürlich aus Honig und Met oder wie Met praktisch.

Marcel Toelle: Und ja, es wird mit frischer Backhefe fermentiert.

Marcel Toelle: Also genau, es gibt einen kleinen Grundsud mit Zitrone für die Frische.

Marcel Toelle: Dann werden die Erdbeeren mehr oder weniger eingelegt und eine Messerspitze,

Marcel Toelle: ich sage mal in zwei Liter Gefäßen, mache ich das immer, eine Messerspitze Hefe

Marcel Toelle: für vier, fünf Tage eingelegt und dann war es das.

Marcel Toelle: Das ist jetzt natürlich ein bisschen fruchtiger, intensiver durch die Erdbeere einfach.

Marcel Toelle: War aber auch damals für ein Dessert gedacht. Was habt ihr dazu gehabt?

Marcel Toelle: Weißt du das noch? Ja, ja, tatsächlich ein sehr, sehr frisches Erdbeerdessert.

Michael Bünte: War ein bisschen Buttermilch.

Marcel Toelle: Sommer, Spätsommer. Genau, genau. Also eigentlich ein bisschen Frühsommer letzten Jahres.

Michael Bünte: Ich bin im Sommer,

Dennis Ruhl: Also ich bin jetzt gerade in so einem Erdbeerfeld.

Marcel Toelle: Also, genau, Erdbeerfeld. Frische, tolle Erdbeerbowle. Ohne Alkohol natürlich.

Marcel Toelle: Ja. Wirklich fantastisch.

Dennis Ruhl: Macht schon. Du hast ein bisschen Hefig in der Nase.

Marcel Toelle: Ne? Genau, das ist auch der Grund.

Marcel Toelle: Wir hatten auch so ein Buttermilch, Eis. Wir hatten auch ein bisschen Crumble,

Marcel Toelle: ne? Also gerade dieses Gebackene,

Marcel Toelle: dieser Hefeanteil. Und es macht es natürlich auch ein bisschen herber dann auch

Marcel Toelle: wieder mit dem Hefeanteil.

Dennis Ruhl: Aber das ist ja auch ein Gegenspiel dann mit dem Dessert.

Marcel Toelle: Ja, man kann daraus auch ein Dessert machen. Also so ein leckeres Eis oder so.

Marcel Toelle: Kann man auch. Kratzeis.

Marcel Toelle: Wassereis, ja. Granite. Granite, genau. Eiswehren aufkratzen.

Dennis Ruhl: Ich würde es nur mit Champagner abschmecken.

Marcel Toelle: Auch das geht. Also das ist ja der Fantasie.

Dennis Ruhl: Aber die Grundbasis dessen finde ich schon stark.

Dennis Ruhl: Und was hast du? Was hast du denn so? Acht Sachen? Acht verschiedene?

Marcel Toelle: Genau. Also die Dessert oder Käse und Dessertgang, die spiegeln sich dann wieder.

Marcel Toelle: Also fünf Gänge vorher oder sechs Gänge vorher wird differenziert und mit Fleisch,

Marcel Toelle: Fisch und halt eben komplett vegetarisch.

Marcel Toelle: Und das sind auch komplett andere Gerichte. Also es spiegelt sich auch,

Marcel Toelle: wenn jetzt ein Zweiertisch da sitzt und einer nimmt es vegetarische und die

Marcel Toelle: andere Person das reguläre Menü.

Marcel Toelle: Es spiegelt sich auch die Produktvielfalt pro Gang nicht wieder.

Marcel Toelle: Es sind wirklich ganz eigene, eigenständige, getrennte Speisen oder Menüs dann

Marcel Toelle: praktisch. Und so auch die Getränke natürlich.

Dennis Ruhl: Ich finde es stark. Du trinkst aber auch Alkohol. Ich trinke auch Alkohol, ja. Ich frage nur.

Marcel Toelle: Ich habe schon das ein oder andere Mal einen Getränkeunfall mit Alkohol auch. Echt?

Marcel Toelle: Gab es denn auch schon Getränkeunfälle vermeintlich alkoholfrei?

Marcel Toelle: Also dass irgendwie eine Fermentierung oder so fehlgeschlagen ist Ja, ganz lustig.

Marcel Toelle: Letzte Woche ist mir tatsächlich was weitergegoren. Das passiert halt einfach mal.

Marcel Toelle: Das ist wie im Kühlschrank den Apfel- oder Orangensaft einfach zu lange offen da haben.

Marcel Toelle: Und dann ist mir tatsächlich, also nicht mir, der Kollegin dann.

Marcel Toelle: der Korken entgegengekommen.

Marcel Toelle: Glücklicherweise ist nichts passiert. Es hat einmal nur kurz geknallt und der

Marcel Toelle: Korken ist uns im Backoffice um die Ohren geflogen.

Marcel Toelle: Ganz witziger Moment natürlich.

Marcel Toelle: Ja, das Getränk, das fliegt dann direkt natürlich raus.

Marcel Toelle: Da mache ich auch keine Faxen oder sonst irgendwas. Dann wird eine neue Flasche

Marcel Toelle: geholt davon und dann passiert da nichts.

Marcel Toelle: 0-0 ist bei uns auch wirklich 0-0. Das ist wichtig.

Marcel Toelle: Das muss man auch ernst nehmen, finde ich. Weil, wie gesagt,

Marcel Toelle: es gibt Gründe, warum kein Alkohol.

Dennis Ruhl: Ja, du hast ja auch eine Fürsorgepflicht, also den Resten gegenüber.

Dennis Ruhl: Und das finde ich auch wichtig,

Dennis Ruhl: wenn man halt solche Produkte halt auch entwickelt oder da einfach so eine Passion

Dennis Ruhl: zu hat, musst du halt auch dann das Verständnis dafür haben,

Dennis Ruhl: zu sagen, das muss safe sein.

Marcel Toelle: Genau. Also da möchte ich mich auch in absolut keiner Grauzone bewegen. Gibt es ja immer mal.

Marcel Toelle: Klar, im deutschen Alkoholgesetz 0,5.

Dennis Ruhl: Aber safety first. Genau. Das ist ja was, was ich auch irgendwo dann für mich

Dennis Ruhl: manifestiert habe, zu sagen, es ist alkoholfrei oder es ist entalkoholisiert.

Dennis Ruhl: Wir haben das ja auch das eine oder andere Mal mit dem einen oder anderen Kollegen besprochen.

Dennis Ruhl: Ich bin auch kein Freund von entalkoholisierten Schaumwein oder Stillwein.

Dennis Ruhl: Also dann kann ich halt auch einen Traubensaft trinken oder eine Traubenschorle. Genau.

Dennis Ruhl: Aber wenn ich mich halt wirklich mit so einer Geschichte, mit Aromen,

Dennis Ruhl: mit Sensorik, also mit der Nase, Auge haben wir hier nicht, aber es ist bunt.

Dennis Ruhl: Also bunt ist es, Leute. Aber dass ich mich wirklich mit der Sensorik,

Dennis Ruhl: sprich der Nase und dem Mund oder dem Gaumen auseinandersetze,

Dennis Ruhl: dann hast du ja schon mal den Part, den du auch irgendwie gegenüber eines Weines,

Dennis Ruhl: eines konventionellen Weines oder Schaumweines hast.

Dennis Ruhl: Das ist ja, somit hast du ja auch einen gewissen Punkt im Restaurant, wo du dich ja auch...

Marcel Toelle: Genau, ich will ja auch nichts nachmachen. Also ich will jetzt,

Marcel Toelle: ich versuche jetzt hier nicht irgendwie den besseren Winzer zu spielen,

Marcel Toelle: um Gottes Willen, auf gar keinen Fall.

Marcel Toelle: Ich versuche einfach nur, dieses Konzept ohne Alkohol, aber in der Begleitung

Marcel Toelle: so weit und so komplex zu gestalten, dass man auch einfach diesen Wow-Effekt hat.

Dennis Ruhl: Den habe ich. Also ich finde jetzt die ...

Dennis Ruhl: Die Limonade fand ich, ich probiere das gleich nochmal mit ein bisschen Sprudelwasser,

Dennis Ruhl: aber ich glaube, das ist so diese Kräuterigkeit,

Dennis Ruhl: wo du dann so ein bisschen sensorisch dich finden musst als Weinfreak,

Dennis Ruhl: wo du ein bisschen guckst, was kommt da raus, was rieche ich und was schmecke

Dennis Ruhl: ich. Also das spricht mich an.

Marcel Toelle: Das ist das Ziel. Also vielen Dank schon mal, aber genau das ist das Ziel.

Dennis Ruhl: Auch wenn ich gerne betrunken werden würde nach dem Restaurantbesuch,

Dennis Ruhl: aber mich spricht das an, ich finde das spannend.

Dennis Ruhl: Also ich finde das auch spannend, wenn ich das sehe, was du da...

Marcel Toelle: Ja, so ein schöner Weinrausch am Abend danach oder am zu Ende gehenden Abend

Marcel Toelle: im Restaurant oder auch am Tisch mit Freunden oder Kollegen.

Marcel Toelle: Das ist auch was Schönes, das gehört auch dazu.

Marcel Toelle: Dafür machen wir, glaube ich, das auch alle viel zu gern.

Michael Bünte: Aber ich habe

Marcel Toelle: Da wirklich Spaß dran und mache das mit einer ganz, ganz großen Leidenschaft,

Marcel Toelle: Passion, investiere da viel Gedankengut und Zeit drin, verliere mich da auch

Marcel Toelle: manchmal ein bisschen drin.

Dennis Ruhl: Aber jetzt mal ganz so, wie finnisches National, wie kommst du,

Dennis Ruhl: welches Fernsehen guckst du?

Marcel Toelle: Keins, keins. Ich gucke kein Fernseher, meistens läuft der Fernseher schon,

Marcel Toelle: wenn ich abends nach Hause komme, da gibt es dann einfach ein bisschen was zum

Marcel Toelle: Runterkommen, Netflix oder so.

Marcel Toelle: Ja, keine Ahnung, frag mich nicht.

Dennis Ruhl: Ja, aber du stehst ja nicht morgens auf und sagst, ich mache jetzt hier irgendwie

Dennis Ruhl: finnischen Erdbeerleim alkoholfrei.

Marcel Toelle: Das sieh mal Getränk. Das kann man übrigens mit ganz vielen Früchten machen.

Marcel Toelle: Da hat mich im Söringhof ein Koch draufgebracht. Hat mir die,

Marcel Toelle: oder hat mir gesagt, ja machst du mal ein Sima.

Dennis Ruhl: Dann sag ich, was ist ein Sima?

Marcel Toelle: Und dann hab ich mir das Rezept angeguckt und dann sag ich, das kann ich nicht

Marcel Toelle: machen. Also wie soll das funktionieren?

Marcel Toelle: Und dann, ja, war die Herausforderung einfach da.

Marcel Toelle: Genauso wie mit Quass. Also Quass kennt man vielleicht mal. Das ist jetzt nichts Neues.

Marcel Toelle: Genau, dieser belarusische Brottrunk.

Dennis Ruhl: Ja, genau, Brottrunk. Also ich kenne das als Brottrunk.

Marcel Toelle: Genau, gibt es auch im Laden zu kaufen. Brottrunk. Selbst auch das mache ich ab und zu mal.

Marcel Toelle: Ja, und dann geht es halt daran zu tüfteln, zu

Marcel Toelle: probieren und wie gesagt, es ist schon ganz, ganz viel den Abfluss runter,

Marcel Toelle: aber wenn es dann passt, dann ist es meistens auch ganz gut.

Dennis Ruhl: Das passt extrem gut. Also ich kann mir das glaube ich auch so mit den,

Dennis Ruhl: mit der Küche vom Herrn Wissler ganz gut vorstellen, was das matcht.

Dennis Ruhl: Und dass du halt auch Leute damit abholst, die vielleicht, also wie ich da einen

Dennis Ruhl: großen Bogen drum machen würden.

Dennis Ruhl: A, weil sie den Rausch mögen und B, also den Rausch an so einem Abend in Maßen,

Dennis Ruhl: aber einfach um mal was zu probieren, um einfach auch mal zu gucken,

Dennis Ruhl: wie, was ist dein, warum macht der das?

Dennis Ruhl: Was macht das mit mir zu dem Essen oder zu dem Fischgericht,

Dennis Ruhl: zu dem Fleischgericht, zu dem Dessert?

Dennis Ruhl: Warum macht der Erdbeer? Es gibt auch schon Erdbeeren.

Dennis Ruhl: Aber das macht ja nochmal was anderes mit dir. Gerade in der Verbindung,

Dennis Ruhl: wo du sagst, dann habe ich irgendwie noch ein Buttermilch, ein Eis irgendwie

Dennis Ruhl: oder habe dann noch Crumble drauf, habe dann noch irgendwie verschiedene Aromen

Dennis Ruhl: und Punkte im Mund. Das finde ich, glaube ich, schon extrem spannend.

Dennis Ruhl: Und da muss man sich auch vielleicht zwingen, sich darauf einzulassen.

Marcel Toelle: Genau, drum auch manchmal einfach diesen ungefragten Probeschluck von einer

Marcel Toelle: Kräuterlimonade, damit die Gäste einfach so wissen, okay, das ist ja nicht nur

Marcel Toelle: irgendwo eine 0815 gekaufte entsaftete Flüssigkeit, sage ich jetzt mal,

Marcel Toelle: da steckt schon Idee und Arbeit und ein Konzept dahinter.

Marcel Toelle: Was ich auch sehr spannend finde, ganz viel Umami drin, wenn du mal in den Kühler

Marcel Toelle: greifst, die Grillbirne, die Grillbirne, auch im aktuellen Menü.

Marcel Toelle: Ja, genau, die Grillbirne, vielleicht sprühe ich das Glas einmal kurz mit Wasser aus.

Dennis Ruhl: Ja.

Marcel Toelle: Das ist vielleicht gar nicht mal so blöd. Ja, die Grillbirne wird halbiert und

Marcel Toelle: auf der Schnittfläche tatsächlich auf dem Holzkohlegrill gegrillt.

Marcel Toelle: Und bis da tritt natürlich Saft aus von der Birne selber, der wird natürlich

Marcel Toelle: karamellisiert, Da entstehen auch Röstaromen und intensiviert sich einfach, die Birne selber.

Dennis Ruhl: Und die wird nur quasi angebraten, angeschwitzt, hohe Temperatur?

Marcel Toelle: Grill, also Feuer, Glut. Und dann wird die nochmal in einem speziellen Sud eingelegt für drei Tage.

Marcel Toelle: Soja und mit Zitrone.

Marcel Toelle: Und ja, jetzt ist natürlich der vorherrschende Geschmack oder die Nase natürlich dieses Umami.

Marcel Toelle: Aber gerade mit diesem Gericht, wir haben da so eine, ich wollte Dashi, Topinambur, Alge.

Dennis Ruhl: Ingwer hier?

Marcel Toelle: Nee, Ingwer ist nicht drin. Es ist Birne und Quitte als Sud.

Marcel Toelle: Da wird die Birne nochmal eingelegt. Kriegt natürlich eine unheimliche Farbe.

Marcel Toelle: Sehr, sehr dunkel, auch trüb.

Marcel Toelle: dann nach drei Tagen lasse ich das Gefrier klären und packe das noch in die

Marcel Toelle: Zentrifuge also auch der Aufwand hier, um das Ding hier klar zu kriegen ist sehr hoch

Marcel Toelle: krass, aber ist ich glaube das ist halt ein Beispiel par excellence,

Marcel Toelle: das trinkst du nicht einfach so am Abend, weil du halt jetzt heute einen Saft

Marcel Toelle: trinken willst, da brauchst du was

Dennis Ruhl: Zu essen da brauchst du einfach was zu essen da brauchst du ein Gegenpart zu.

Marcel Toelle: Aber genau das ist es ja

Dennis Ruhl: Aber ich hätte jetzt was anderes aber es ist Umami Es ist Umami Krass Kommt.

Marcel Toelle: Eben vom Soja was einfach diese Salzigkeit dieses tiefe, dunkle,

Marcel Toelle: würzige auch rausmacht Da wird tatsächlich auch nicht diese Kikoman Sojasauce

Marcel Toelle: Salzreduzierte Kikoman Sojasauce genommen, da gibt es dann tatsächlich eine

Marcel Toelle: richtig gute, im Lafroig-Fass gereifte Sojasauce.

Marcel Toelle: Und das wird dann ganz, ganz behutsam noch mit abgeschmeckt. Genau.

Dennis Ruhl: So ein bisschen nach hinten raus kriege ich jetzt die Röstaromen.

Dennis Ruhl: Also das Grillen. Ja. Ein bisschen rauchig.

Marcel Toelle: Also sie sind auch wirklich sehr, sehr schwarz am Ende des Tages.

Dennis Ruhl: Also es wird jetzt sehr, so ein bisschen rauchig nach hinten raus.

Marcel Toelle: Ja.

Dennis Ruhl: Stark. Und da reicht dir was zu. Also was gibt es zu essen dazu nochmal?

Marcel Toelle: Eine Jakobsmuschel. Eine handgetauchte aus Norwegen. Und die wird nicht gebraten.

Marcel Toelle: Die wird Die Muschel wird aufgemacht,

Marcel Toelle: ein bisschen gesäubert natürlich vom ganzen Salz und, und, und.

Marcel Toelle: Dann wird sie wieder in die Muschel eingepackt und in der Muschel auf Algen

Marcel Toelle: gegart. Also du hast wirklich...

Marcel Toelle: wie wenn du im Meer dir gerade mit der Hand selber eine tauchst und roh isst.

Marcel Toelle: Also die wird schonend gegart, dann kommen ein bisschen Gewürztroben drauf,

Marcel Toelle: da ist noch ein bisschen Meerrettich und Blumenkohlpüree dabei,

Marcel Toelle: Kaviar des Feldes, Korai, das Orangen und eben diese diesen krassen Sud von

Marcel Toelle: Dashi, Alge und Topinamba.

Dennis Ruhl: Crazy. Also kann ich mir, Fantasie spielt gerade.

Dennis Ruhl: Aber ich finde Die Aromen kommen mit so ein bisschen, wenn du weißt,

Dennis Ruhl: die Sojabasis, dieses Rauchige kriege ich erst ganz hinten am Gaumen raus.

Dennis Ruhl: Wenn das so ein, zwei Minuten im Mund ist, kriegst du dieses Rauchige so ein bisschen raus.

Marcel Toelle: Auch hier, ich finde es unheimlich wichtig, das richtige Glas zu einem richtigen Wein zu nehmen.

Marcel Toelle: Ich finde, diese ganze klassische Gelehrt-Geschichte, welchen Wein in welches

Marcel Toelle: Glas kannst du alles in die Tonne kloppen.

Dennis Ruhl: Das ist ja eher aufgebrochen.

Marcel Toelle: Genau, man muss einfach mal wieder lernen zuzuhören, dem Wein zuzuhören und

Marcel Toelle: genau so mache ich es hier auch.

Marcel Toelle: Ich spiele sehr viel mit den Gläsern im Alkoholfreien.

Marcel Toelle: Dieses Getränk jetzt zum Beispiel, die Grillbirne, die geht auch ins größte Glas, das ich habe.

Marcel Toelle: Also ein Burgunderglas, das einfach eine ganz große Oberfläche ist,

Marcel Toelle: wie ein schöner Chardonnay etwa,

Dennis Ruhl: Zum Beispiel. Ja, so wie ein Merceau. Den kannst du schon, so ein buttriger

Dennis Ruhl: Merceau, da kommt das Ding schon, also das kommt schon da.

Dennis Ruhl: Genau. Also wenn du zu einer Weinbegleitung, also zu einem gerechten Merceau

Dennis Ruhl: servierst, kannst du, glaube ich, das Ding dann als Alkoholfreie ...

Marcel Toelle: Witzigerweise gibt es dazu natürlich auch ein Chardonnay zu trinken. Von dem her ...

Dennis Ruhl: Aber spielst du, also probierst du das wirklich so par excellence mit?

Dennis Ruhl: Also ich finde diese Gläserphilosophie, ich finde das ganz spannend.

Dennis Ruhl: Ich war früher auch irgendwie bei Universalgläsern.

Dennis Ruhl: Aber ich finde das mittlerweile auch ganz spannend, das mal selber auszuprobieren,

Dennis Ruhl: aus verschiedenen Gläsern den gleichen Wein oder einfach mal zu gucken.

Marcel Toelle: Mach ich.

Dennis Ruhl: Aber das musst du ja auch, das spielst du wahrscheinlich auch.

Marcel Toelle: Genau, das spiele ich. Und mittlerweile ist es mir aber auch vollkommen egal,

Marcel Toelle: ob der Gast dreimal hintereinander das gleiche Glas hat. Wenn es für den Wein

Marcel Toelle: oder für das Getränk einfach richtig ist, dann ist es gut.

Marcel Toelle: Dann wäre ganz ehrlich, die Teller sehen auch alle gleich. Also wir haben ja

Marcel Toelle: auch nur eine Tellermanufaktur.

Marcel Toelle: Die haben irgendwo auch die gleiche Stilistik.

Marcel Toelle: Von dem her, es muss halt passen einfach. Es muss dem Getränk gut tun.

Michael Bünte: Und dann ist

Marcel Toelle: Das vollkommen in Ordnung, da zwei,

Michael Bünte: Dreimal das gleiche

Marcel Toelle: Glas hintereinander. Das gleiche Glas, nicht dasselbe. Also gibt es natürlich

Marcel Toelle: schon einen Austausch. Wie sich es gehört.

Dennis Ruhl: Natürlich, aber das finde ich auch je nach.

Marcel Toelle: Also unabhängig der Besternung,

Dennis Ruhl: Das ist dieser Hokuspokus, der teilweise da um Geschirr, Besteck und Gläser gemacht wird.

Dennis Ruhl: Wenn du überlegst, unsere Großeltern haben aus Römergläsern im grünen.

Marcel Toelle: Stiel oder Boden noch.

Dennis Ruhl: Die haben alles früher aus Römergläsern getrunken. Und wir haben heute hier

Dennis Ruhl: am Mund geblasen. und ja.

Marcel Toelle: Ja, heute auch noch, wenn du in Paris oder in Frankreich generell in einer Brasserie

Marcel Toelle: bist und auch wirklich guten Wein bestellst,

Marcel Toelle: du kriegst das ja teilweise immer noch in so kleinen Humpen,

Marcel Toelle: wo du in Deutschland gar nicht mehr dran denken kannst, weil Riedel,

Marcel Toelle: Zalto, Zwiesel, Josefinenhütte da einfach auch nicht viel.

Dennis Ruhl: Aber sind wir das nur in Deutschland, die das so machen?

Marcel Toelle: Ich glaube, in anderen Ländern ist einfach diese Glaskultur den Leuten nicht so wichtig wie hier.

Dennis Ruhl: Der Inhalt ist, also ich kenne das aus Italien oder Frankreich halt wirklich

Dennis Ruhl: so, dass das da zählt, der Wein.

Marcel Toelle: Genau, und da hast du manchmal Gläser, wenn du das an die Wand wirfst,

Marcel Toelle: dann passiert da gar nichts. Die gehen nicht kaputt. Da passiert gar nichts.

Dennis Ruhl: Aber vielleicht machen wir uns da auch zu viel. Ja. Also ich habe glaube ich zu Hause auch.

Michael Bünte: Mittlerweile drei oder vier

Dennis Ruhl: Glasserien.

Marcel Toelle: Das sind halt wir Deutschen einfach, ne? Das, also, ich freue mich,

Marcel Toelle: ich freue mich wirklich unheimlich, wenn ich ein gescheites Glas kriege zu einem

Marcel Toelle: gescheiten Wein, egal wo ich bin.

Marcel Toelle: Aber wenn nicht, dann bricht dem Wein, glaube ich, jetzt nicht.

Dennis Ruhl: Es macht den Wein nicht schlechter.

Marcel Toelle: Genau, weil ein richtig guter Winzer mit einem richtig guten Wein,

Marcel Toelle: das muss überall draus schmecken.

Dennis Ruhl: Also ich finde das auch, das macht den Wein nicht schlechter.

Dennis Ruhl: Alles andere ist halt so eine haptische und hier freaky, sommelier-sensorische

Dennis Ruhl: Geschichte, wo du jetzt sagst, hier werden wir es ja auch mit dem Champagner

Dennis Ruhl: oder bei den Schaumweinen.

Dennis Ruhl: Dann hast du Gläser, die haben spezielle Mossierpunkte und hier und flacher

Dennis Ruhl: Boden, gerader Boden, Bauch, Gewölb.

Marcel Toelle: Man muss ja nicht immer alles verkomplizieren.

Dennis Ruhl: Ja, also ich sehe das ähnlich und ich finde die Geschichte wirklich stark.

Dennis Ruhl: Also ich freue mich gleich noch ein, zwei Sachen probieren zu dürfen und zu

Dennis Ruhl: können. Ich finde das immer stark.

Marcel Toelle: Gerne, super.

Dennis Ruhl: Behalt das bei. Ich finde das wirklich,

Dennis Ruhl: spannend, das wirklich mal mit dem Food Pairing, mit dem Essen dann zu probieren,

Dennis Ruhl: mit dem Zusammenspielen. Also

Dennis Ruhl: wir probieren das jetzt solo, aber das finde ich, glaube ich, sehr stark.

Dennis Ruhl: Also vielen, vielen Dank, Dennis.

Marcel Toelle: Sehr gerne, vielen Dank.

Dennis Ruhl: Weiter so?

Marcel Toelle: Ich gebe mir größtmögliche Mühe, das genauso beizubehalten.

Dennis Ruhl: Wie lange bist du jetzt? Ein Jahr?

Marcel Toelle: Genau, ein Jahr. Ein Jahr jetzt, genau.

Michael Bünte: Stark.

Dennis Ruhl: Mir freut mich, wir kommen dich bald besuchen.

Marcel Toelle: Sehr gerne. Du uns hoffentlich nochmal, vielleicht mit einem Getränkekochkurs

Marcel Toelle: oder so. Auch das ist möglich, ja.

Marcel Toelle: Buchsignierstunde. Genau, Buchsignierstunde, wenn es dann gedruckt ist.

Dennis Ruhl: Also ja, es gibt bestimmt Verlage, die das...

Marcel Toelle: Ja, klar, es gibt ja so viel. Es ist auch witzig, jeder Sommelier bringt irgendwie

Marcel Toelle: ein Weinbuch raus, Wein einfach erklärt, so nach dem Motto.

Marcel Toelle: Alles schön und gut. Von dem einen besser geschrieben als vom anderen.

Marcel Toelle: Ja, ich will dann nicht der zigste Sommelier sein, der ein Weinbuch schreibt,

Marcel Toelle: wenn dann wird es wahrscheinlich was Alkoholfreies tatsächlich.

Marcel Toelle: Aber ja, das steht jetzt nicht als oberste Priorität.

Dennis Ruhl: Aber es spricht die Zeit an. Ohne jetzt irgendwie Trends aufzugreifen,

Dennis Ruhl: das finde ich irgendwie unschön, aber es spricht die Zeit, glaube ich, an.

Dennis Ruhl: Und das alles hat seine Zeit. Und ich glaube, diese Thematiken jetzt gerade

Dennis Ruhl: mit der Basis, das spricht, glaube ich, aktuell die Gäste und auch die Zeit an.

Marcel Toelle: Vielleicht werden wir dann in der nächsten Podcast-Folge, wenn wir dich nochmal

Marcel Toelle: einladen, ein kleines Resümee des Jahres geben.

Marcel Toelle: Gerne, ja, warum nicht? Vielen, vielen Dank.

Dennis Ruhl: Ich freue mich gleich noch auf die Nachverkostung. Danke Micha,

Dennis Ruhl: danke Dennis Danke euch beiden.

Marcel Toelle: Bis zum nächsten Mal Vielen, vielen Dank